Voor deze variant van sticky buikspek neem ik het buikspek zonder zwoerd. Dep het buikspek droog en snijd de vetkant diagonaal in, in ruitjes van 1 bij 1 cm. Dit heeft 2 redenen, 1) het vlees trekt niet “krom” bij het afgrillen, omdat de vetlaag harder “krimpt” dan het vlees, 2 ) zo bereikt ook de marinade aan de vetkant het vlees.

In het BBQ Experience Center hebben we heerlijk buikspek van Franse scharrelvarkens liggen: porc au grain met het befaamde label rouge keurmerk. De graanvarkens groeien op bij traditionele boeren welke de varkens lekker varken laten zijn.. Ze kunnen in de wijde omgeving op hun gemak ‘rommelen’ en eten eikeltjes van de bomen.

Start met de marinade:
1 el palmsuiker
1 el dashi
1 tl gochujang, (gefermenteerde chili pasta) (verkrijgbaar bij toko)
1 el lichte soja saus
½ el zonnebloem olie
1 tl peper
1 tl zout
1 tl laos
1 tl sereh

Meng alle ingrediënten door elkaar in een kommetje en smeer het buikspek in met het mengsel. Leg het buikspek in een schaal dek af en geef het vlees de tijd om te marineren. Ik adviseer minimaal 4 uur, maar 24 uur is geen probleem het zal de diepe smaak van het vlees bevorderen.

Bereidingswijze buikspek:

  • Bereid de kamado voor op indirect warmte op 110 graden. Schik wat chuncks rookhout tegen de kolen, bij varkensvlees gebruik ik graag appelhout. Zodra je bbq lekker rookt, leg je het vlees op de grill. Laat het buikspek roken tot deze een kerntemperatuur heeft van 60 graden. Heb je de 60 graden bereikt, bouw je bbq om naar directe warmte (zonder plate setter) en gril het buikspek af tot deze de juiste kleur heeft en een kerntemperatuur van 70 tot 73 graden.
  • Laat het buikspek afkoelen en snijd het buikspek in blokjes van 3 bij 3 cm.
  • Maak een mengsel van 2 el palmsuiker 2 el honig, en 2 el soyasaus. Meng alles goed door elkaar en leg de blokjes buikspek in het mengsel. Meng met een lepel alles goed door elkaar zodat alle kanten van de blokjes goed bedekt zijn met het mengsel.

Bietensalade:

  • Neem 100 gram rode biet en snijdt de biet in julienne. Een zakje bieten julienne kopen bij de grootgrutter bespaart je een hoop werk.
  • Voeg aan de bieten, 6 flinterdunne plakjes gember toe, met 2 tl palmsuiker, 1 el soya, en 1 el sushi azijn. Meng goed door elkaar en zet weg voor tenminste 30 minuten.

Gefrituurde bloemkool:

  • Neem een middelgrote bloemkool en snijd de roosjes ervan af. Een beetje van de steel laten zitten helpt om het mooi te presenteren. Neem ongeveer 3 roosjes per persoon. Kook de bloemkool beetgaar, maar zeker niet te gaar, anders wordt het eindresultaat te slap. Houd ongeveer 3 minuten aan voor beetgaar koken, dit is een indicatie, want het hangt echt af van de grootte van de bloemkoolroosjes.
  • Na het koken neem de roosjes uit de pan en spoel direct koud om het garen te stoppen. Je kan dit prima doen door het kokende water af te gieten uit de pan, en direct koud water in de pan te laten stromen. Als het water weer opwarmt herhaal je dit nog een keer, afgieten en opnieuw koud water erop. Is de bloemkool koud, laat deze goed uitlekken en leg de uitgelekte roosjes op een bordje met een aantal lagen keukenpapier er onder, om ook het laatste vocht goed op te vangen.
  • Klop in een schaaltje 2 eieren met wat peper en zout en 1 tl kerriepoeder los.
  • Vul een schaaltje met ongeveer 150 gram panko. Een bord mag ook, maar ivm de vorm van de bloemkool werkt een schaaltje makkelijker.
  • Breng ook de panko op smaak met wat peper en zout.
  • Doop de uitgelekte bloemkool in het eimengsel en doop vervolgens in de panko. Knijp wat honig over de ronde zijde en leg weg op een bordje.

De voorbereiding is nu afgerond, tijd voor de opmaak:

  • Zet een skillet op je bbq op middelhoog vuur en laat 2 el boter smelten in je skillet. Haal de stukken vlees uit het palmsuiker mengsel en laat de stukken vlees langzaam sudderen tot ze mooi bruin worden, het vocht uit het mengsel verdampt, de suiker uit het mengsel sticky wordt en om het vlees glaceert.
  • Bak in de tussen tijd de bloemkool op 160 graden af in een frietpan. Let aub goed op dat je de stappen in deze beschrijving goed opvolgt. Vocht in de frietpan kan gevaarlijk zijn. Test daarom altijd 1 geprepareerd bloemkoolroosje, om te zien of het goed gaat, en bak vervolgens alles af.
  • Alles klaar?  Zie onderstaande foto hoe ik mijn bordje heb opgemaakt. Werk je met een rond bord, maak dan op met een oneven aantal, gebruik je vierkant, dan altijd een even aantal. Garneer af met wat chilipeper, lente ui, limoen en mocht je er over kunnen beschikken wat gefrituurde knoflook. Bawang putih goreng (verkrijgbaar bij de toko) en inmiddels onmisbaar in mijn keuken!
Gerbrand Kruijssen

Geschreven door:

Vanuit passie werkt Gerbrand de meest mooie recepten uit. Verrassende combinaties en traditionele bereidingen met een twist. Volg hem zeker op instagram: @foodboozeandbbq.

Bekijk team BBQ

Ingrediënten

  • Buikspek 400 gr

  • 1 el ketjap

  • 1 el dashi

  • 1 el lichte soja saus

  • ½ el zonnebloem olie

  • 1 tl gochujang of sambal oelek.

  • 1 tl laos

  • 1 tl sereh

  • 1 tl peper

  • 1 tl zout

  • 2 el palmsuiker

  • 2 el honig

  • 2 el soyasaus

  • 100 gram rode biet

  • 6 flinterdunne plakjes gember

  • 1 bloemkool

  • 150 gram panko

  • 2 eieren

  • 1tl kerriepoeder

  • Honing

  • 1 chilipeper

  • 1 lente ui

  • 1 limoen

Benodigheden