Tarbot is op zichzelf al super smaakvol, maar gevuld met lekkere groenten en kruiden is het een absoluut een kerstwaardige voorkomen op tafel. De wijze van serveren op shared dining manier brengt een los karakter met zich mee aan tafel. Gezellig! De saus is zeker complementair; Nolly Prat heeft een krachtige frisse smaak en wordt gemaakt van witte druiven die maandenlang in de kelders liggen te rijpen en vervolgens nog een jaar in open lucht bewaard worden op eiken vaten.

Voorbereiding

OP DE DAG ZELF
> Snijd voor de salade de venkels in dunne plakjes. Pluk de blaadjes van de dille en de dragon en ris de blaadjes van de tijm en hak ze grof. Rasp de helft van de schil van de limoen fijn. Snijd de hele limoen in partjes. Meng alle ingrediënten voor de salade in een kom en voeg peper en zout naar smaak toe.
> Leg de tarbot met de donkere huid naar boven op je werkblad en snijd deze langs de kop rond tot op de graat in. Snijd daarna over de middengraat van kop tot staart in. Steek de punt van je mes schuin langs de middengraat en snijd de filet over de graten heen los; laat de filet hierbij langs de rand vastzitten zodat je een soort buidel krijgt. Snijd de andere filet op dezelfde manier van de graat los. Verwijder de ingewanden.
> Houd de filets even omhoog en bestrooi het visvlees met peper en zout. Vul de tarbot met de venkelsalade; duw de salade hierbij goed tot aan de rand. Bewaar de gevulde tarbot afgedekt in de koelkast.

Serveren

> Steek de houtskool in de barbecue aan en verwarm deze indirect tot een temperatuur van 180 °C; leg het rooster nog niet in de barbecue. Leg intussen de gevulde tarbot op het gaatjesrooster
en snijd de roomboter in kleine klontjes. Verdeel ze over het zichtbare deel van de salade.
> Pel voor de saus het sjalotje en snijd in halve ringen. Snijd het takje rozemarijn en tijm elk in 3 stukken. Doe ze met de knoflook, de Noilly Prat, de kookroom en het bouillonblokje in de druippan.
> Plaats de druippan op het hitteschild en leg het rooster in de barbecue. Plaats hier het gaatjesrooster met de tarbot op; eventueel smaakvol vocht druipt hierdoor in de pan. Sluit de deksel van de barbecue en laat de tarbot ongeveer 20 minuten garen tot deze een kerntemperatuur van 56 °C heeft bereikt. De kerntemperatuur van een tarbot meet je in het dikke deel van de filet aan de bovenkant en net onder de kop langs de graat om de temperatuur van een van de onderste filets te meten.
> Snijd voor de saus de boter in blokjes. Haal de tarbot en de druippan uit de barbecue. Zeef de saus en meng de blokjes boter er een voor een met een staafmixer door. Zet de tarbot in zijn geheel op tafel zodat iedereen zelf kan pakken en serveer de Noilly Prat saus erbij.

Het viergangen kerstmenu

Introductie met de perfecte planning

Koudgerookte ribeye met beukenzwammen & shiitake
***
Met venkelsalade gevulde tarbot met Noilly Prat-saus
***
Langzaam gegaarde sukade met bataatstoemp, uiencrème & zwarte knoflookjus
***
Gezouten karamel met sinaasappel, pecannoten & vanille-ijs

 

RECEPT: ZOWIE TAK  FOTO’S: FEM SCHOOK  STYLING: ANOUK ANINK STYLING MET DANK AAN DOK COOKWARE

 

Zowie Tak

Geschreven door:

Barst van de energie en zet zijn jarenlange ervaring als chef in om jou de fijne kneepjes te leren. Naast de workshops bouwt hij horeca concepten, schrijft recepten en is auteur van Het ultieme kamado boek.

Bekijk team BBQ

Ingrediënten

  • 1 tarbot van 1,5 kg

  • 50 g roomboter

  • Voor de salade

  • 2 venkels

  • 15 g dille

  • 15 g dragon

  • 4 takjes tijm

  • 1 limoen

  • 150 g sojaboontjes (uit de peul)

  • 3 el olijfolie

  • Voor de saus

  • 1 sjalotje

  • 1 takje rozemarijn

  • 1 takje tijm

  • 1⁄2 bol knoflook (overdwars gesneden)

  • 200 ml Noilly Prat

  • 200 ml kookroom

  • 1 visbouillonblokje

  • 75 g roomboter

Benodigheden