Yes! Weer zo’n barbecue klassieker; reverse sear Picanha. Picanha is het staartstuk van het rund en is door haar populariteit in barbecuelanden zoals Brazilië en Argentinië ook steeds meer aan populariteit aan het winnen in Nederland. Niet in de laatste plaats omdat het een spectaculair stuk is door haar mooie gemarmerde vlees en dikke vetlaag die onwijs veel smaak afgeeft. Een stuk vlees dat écht de show steelt!

De barbecue voorbereiden

Maak de barbecue klaar voor indirect garen. Maar, we gaan ook tussen de kolen garen. Oftewel: Caveman Style. Het is dus handig om met halve roosters te werken. Echter, dit is geen vereiste voor dit recept.
Steek de barbecue aan en laat de kolen flink gloeien. Heb je een half RVS-rooster en een halve plate setter, zet deze er dan aan één kant in en breng te temperatuur naar ongeveer 110 oC. Laat de andere helft nog even vrij van roosters.

Heb je geen halve roosters? Geen probleem! Verdeel dan gewoon je barbecue in een koude en een warme zone maar wacht nog even met je rooster erop te leggen want we gaan eerst wat groenten Caveman Style grillen.

Caveman Style groenten

Leg de paprika, de rode peper en de bos-ui in je hotspot tussen de kolen en laat de buitenkanten volledig zwart blakeren. Let op! Bij de bos-ui gebeurt dit vrij snel, blijf er dus even bij. Draai de groenten regelmatig.
Als ze volledig zwart geblakerd zijn haal je de groenten uit de kolen met een barbecuetang en stop ze even en paar minuten in een plastic (boterham) zakje. Dit zorgt ervoor de dat huid gemakkelijk loslaat straks.


Reverse sear

Leg nu een halve gietijzeren rooster op de ‘open’ helft zodat deze alvast lekker kan opwarmen voor het nagrillen. Als je zonder de halve roosters werkt kun je nu het hele rooster op je barbecue leggen. Sluit te deksel en zorg voor een stabiele temperatuur van 110 oC.

Wat is reverse sear eigenlijk? Letterlijk vertaald is het omgekeerd grillen. Traditioneel werden steaks altijd eerst op een hoge temperatuur aangegrild ‘zodat de sappen gevangen blijven’ en daarna op een lagere temperatuur gegaard tot de juiste kerntemperatuur. Met reverse sear draaien we dit proces dus om. We gaan eerst op een lage temperatuur voor een langere tijd de steak, in dit geval Picanha, naar (bijna) de gewenst kerntemperatuur brengen waarna we hem nog even kort afgrillen.
Het voordeel hiervan? De sappen willen door de lagere temperatuur helemaal niet zo snel uit het vlees zoals bij aangrillen op hogere temperatuur. Hierdoor blijft je steak malser en sappiger. Daarbij smelt de vetkap van de Picanha langzaam over het vlees waardoor deze ook heel veel smaak afgeeft.

Tip! Deze accessoires kun je gebruiken in het recept

  • Uitverkocht
    Conveggtor steen / pizzasteen halve maan

    Conveggtor steen / hitteschild halve maan (EGGspander) Big Green Egg

  • Uitverkocht
    CookPerfect

    CookPerfect

    Uniek: meet op meerdere punten en zit er daarom nooit naast

  • Uitverkocht
    Gietijzeren rooster halve maan

    Gietijzeren rooster halve maan (EGGspander) Big Green Egg

  • Uitverkocht
    RVS rooster halve maan

    RVS rooster halve maan (EGGspander) Big Green Egg

  • Uitverkocht

    RVS tang Smokin’ Flavours

    Turn it like a pro

Voorbereiden van de Picanha

Haal de Picanha uit haar verpakking en dep even droog met een keukenpapiertje. Pak een goed scherp mes en snijd de vetkap in. Doe dit in een ruitvorm. Dit is om twee redenen slim om te doen: 1. het zout dat je erop strooit straks trekt dieper in de vetkap en heeft meer kans om het vlees smaak te geven en 2. Er is meer ‘oppervlak’ aan vet wat warmte krijgt waardoor deze beter smelt en zelfs uit kan bakken tot een krokant laagje op je Picanha. Klinkt goed toch?!

Na het insnijden bestrooi je de vetkap royaal met grof zeezout en wrijf dit goed tussen de sneden die je zojuist hebt gemaakt. Zodra de groenten van de barbecue zijn en de temperatuur stabiel kan de Picanha op de barbecue.

Leg de Picanha met de vleeskant naar beneden op de ‘koude’ kant, dat is dus of de zone waar geen brandend houtskool onder ligt of de zone waar je een halve plate setter onder hebt geplaatst. Steek een kernthermometer in het dikste deel van de Picanha en sluit de deksel. Laat de Picanha nu rustig garen op de barbecue voor zo’n 45 minuten of tot je een kerntemperatuur van zo’n 46C hebt bereikt.



De Red Chimichurri

Als het vlees op de barbecue ligt heb je nu de tijd om je chimichurri te maken. Super simpel, maar super lekker bij Picanha.
Haal de zwartgeblakerde huid van alle groenten af. Gooi deze weg. Ontdoe de paprika en de peper van zaden en zaadlijsten en hak alle groenten inclusief knoflook tot een fijne structuur. Doe dit in een schaaltje. Voeg wat grof zeezout toe, de inhoud van het blikje tomatenpuree, de azijn, olie en oregano en meng goed door elkaar. Voeg eventueel nog wat olie toe als de structuur nog wat te droog is. Zet weg en laat alle smaken samenkomen.

Het searen van de Picanha

Als de Picanha een kerntemperatuur van zo’n 46 oC heeft behaald mag hij van de barbecue. Leg hem op een snijplank en dek losjes af met wat aluminiumfolie. Laat een paar minuten rusten. Stook ondertussen de barbecue op tot ongeveer 180 oC – 200C.

Na het rusten mag de Picanha kort weer even op de barbecue. We gaan het afgrillen op het gietijzeren halve rooster. Gebruik je geen gietijzeren halve rooster kan je nu grillen boven de hete zone van je barbecue.

Leg de Picanha met de vetkant naar beneden op het rooster en laat grillen. Er zullen wat vlammen ontstaan, blijf er dus bij. Het staat misschien spectaculair met het ‘ affakkelen’ waar je wel eens over leest zorgt alleen maar voor verbrand vet en een bittere smaak, zonde toch? Houd het dus echt bij grillen en blijf de Picanha bewegen als er te grote vlammen ontstaan.

Bij een kerntemperatuur van 53 oC mag de Picanha weer van de barbecue. Laat nogmaals rusten onder folie.

Serveren

Het snijden van een Picanha vergt ook even wat uitleg. De draad loopt namelijk horizontaal over het vlees. Hoe verleidelijk het ook is om vanaf het puntje plakken te gaan snijden. Doe dit niet. Je snijdt dan met de lange vezel (de ‘draad’) mee waardoor je waarschijnlijk zeer taaie stukken vlees krijgt. Ook weer zonde van zo’n mooi stuk toch?
Snijd de Picanha op twee plekken horizontaal doormidden met de draad mee. Nu heb je drie kleinere stukken. Deze stukken snijd je dan weer tegen de draad in. Zo krijg je korte vezels die zorgen voor super malse stukken Picanha.

Serveer de Picanha met de Red Chimichurri in hapklare stukjes en het genieten kan beginnen.
Enjoy!

Anton

Geschreven door:

Barbecueën is een passie waar ik veel creativiteit in kwijt kan. Het is daarbij onwijs gaaf om met uiteenlopende recepten barbecueliefhebbers te inspireren en enthousiast te maken om het vuur aan te steken. Van klassiekers met een eigen twist tot barbecue 2.0 gecombineerd met lekker bier.

Bekijk team BBQ

Ingrediënten

  • Picanha van +/- 1 kg

  • Grof zeezout

  • Rode paprika, 1 stuk

  • Rode peper, 1 stuk

  • Bos-ui, 1 stuk

  • Knoflook, 2 teentjes

  • Tomatenpuree, 1 blikje

  • Rode wijn azijn, 3 el

  • Olijfolie, 3 el

  • Gedroogde oregano, 1 el