Ingredienten, hydratatie en watertemperatuur
Zelf pizzadeeg maken voor een Napolitaanse pizza
De basis van elke goede pizza begint bij het deeg en precies daar gaat het vaak verkeerd. Met een paar ingrediënten en een beetje structuur maak je thuis een deeg dat elastisch is, mooi rijst en straks makkelijk stretcht zonder te scheuren. In dit eerste deel van de pizzacursus focussen we op één ding: goed deeg maken. Liever de video bekijken? Dat kan hier.
Waarom Napolitaans deeg?
Napolitaanse pizza is op dit moment de populairste stijl om thuis te bakken. Niet alleen omdat hij geweldig smaakt, maar ook omdat de basis verrassend overzichtelijk is: een goed deeg, hoge hitte en een korte baktijd. Als je deeg klopt, wordt de rest ook ineens een stuk makkelijker.
Pizzadeeg met maar 4 ingrediënten
- Bloem: voor Napolitaanse pizza wordt vrijwel altijd Tipo 00 gebruikt, zoals Caputo 00. Dit is extra fijn gemalen bloem en heeft doorgaans een hoger eiwitgehalte. Daardoor kan het meer vocht opnemen en bouw je een sterk glutennetwerk op. Resultaat: een deeg dat soepel aanvoelt, elastisch is en straks mooi kan rijzen.
- Water: bij Napolitaanse pizzabodems gebruiken we een vaste verhouding water en bloem. Je gebruikt 65% water ten opzichte van het gewicht van de bloem. Gebruik je dus 1 kilo bloem, dan gebruik je 650 gram water. Belangrijker nog: je gebruikt niet zomaar koud of lauw water. De watertemperatuur bepaalt namelijk mede hoe je deeg zich gedraagt tijdens het kneden en rijzen.
- Gist: er wordt gewerkt met droge instant gist. Die is makkelijk te bewaren, stabiel in kwaliteit en werkt betrouwbaar.
- Zout: zout gebruik je niet alleen voor de smaak. Het verstevigt ook je gluten, waardoor je deeg beter te bewerken is en net wat strakker wordt.
Het basisrecept voor een Napolitaanse pizza
Dit is de basis die je kunt opschalen of halveren, zolang je de percentages aanhoudt:
Bloem (Tipo 00): 100% → 1.000 g
Water: 65% → 650 g
Droge instant gist: 0,1% → 1 g
Zout: 2,5% → 25 g
Eerst je oven onder controle krijgen en dan pas het deeg? Gebruik ons kant-en-klare pizzadeeg. Dan haal je één obstakel uit de weg en kun je focussen op temperatuur, timing en techniek. Daarna ga je zelf deeg maken.
Watertemperatuur berekenen
Wat veel mensen niet weten, is dat je consistent deeg krijgt wanneer je water gebruikt met de juiste temperatuur. Tijdens het kneden warmt je deeg namelijk op door wrijving. Het klinkt misschien overdreven, maar dit is precies waarom het deeg bij de ene sessie perfect is en bij de andere sessie net niet goed genoeg. Met de juiste watertemperatuur stuur je je eindresultaat. Zo bereken je dit:
(Gewenste deegtemperatuur − wrijvingswarmte) × 3 − omgevingstemperatuur − meeltemperatuur = gewenste watertemperatuur
WRIJVINGSWARMTE PER METHODE
| Methode | Wrijvingswarmte |
| Met de hand kneden | 5 °C |
| Spiraalkneder | 10 °C |
| Planeetmenger | ±14 °C |
Volg de gratis pizzacursus
In 6 videolessen leidt Thomas je op tot een pizzaiolo die thuis de beste pizza’s kan bakken. In de gratis pizza videocursus leer je:
- Deeg maken
- Opbollen, rijzen en rijpen
- Deeg stretchen tot een ronde bodem
- Beleggen & toppings kiezen
- Pizza bakken
- Verschil tussen bakken op gas en hout
Schrijf je in en krijg toegang!
"*" geeft vereiste velden aan
