Rookhout is er in verschillende vormen. Je hebt rookchunks, rooksnippers, rookmot en rookplankjes. We krijgen vaak de vraag wat nou het verschil is, en wanneer je nou welke soort gebruikt. In de blogserie ‘Barbecue technieken’ nemen we je uitgebreid mee in de wereld van barbecue. We leren je alles over de meest gebruikte technieken, en dan voornamelijk de basistechnieken. Denk aan low&slow, hot&fast, reverse sear, grillen, wokken, bakken en noem maar op. In deze tweede blog lichten we het warm en koud roken als barbecuetechniek volledig voor je uit. Op deze manier weet jij wanneer je deze techniek het best toepast, waarom dat zo is en hoe je dit dan doet. Zo kun je lekker gaan experimenteren met de verschillende smaken!
Het toevoegen van rook binnen je kamado is een van de grootste smaakmakers en kan je gerecht naar het volgende niveau tillen. Dit is helemaal niet lastig, maar je moet wel een aantal basis principes begrijpen. Deze leg ik hieronder uit zodat jij ook als een echte chef aan de slag kunt met het toevoegen van rook tijdens het koken! Meer de diepte in gaan? Thomas legt je in deze video alles uit over roken op een kamado.
Warm roken🔥
Warm roken doe je vooral bij slow cooken en bij grillen. Afhankelijk van de smaak intensiteit die je wilt bereiken en het gerecht kies je voor een van de onderstaande opties:
Rookchunks zijn grotere blokken die je kunt plaatsen tussen je houtskool. Deze branden gemiddeld zo’n 0,5 uur tot 1,5 uur afhankelijk van de temperatuur van je barbecue. Deze kun je gebruiken bij alle gerechten waarbij je een langere bereiding toepast. Ideaal voor slow cooking dus! Denk bijvoorbeeld aan heerlijke spareribs, buikspek, tomahawk steak, angus carpaccio, kip aan het spit, pulled pork etc.
De chunks (gebruik er 1 of 2) leg je op de rode houtskool zodat het rookproces kan beginnen. Het voordeel van de chunks is bovendien dat je je plate setter, rooster en gerecht niet iedere keer uit je kamado hoeft te halen.
Een echte aanrader zijn de Rode wijnvaten chunks uit de Bordeaux. Dit zijn eikenhouten vaten die op de zijkant liggen waarbij de wijn in het onderste gedeelte trekt. En juist daar maken wij de chunks van! Wanneer je deze gebruikt krijg je eerst een diepe zoete geur van de rode wijn met een zwaardere eikengeur er achteraan. Ik krijg spontaan honger!
Rooksnippers zijn kleinere stukjes die je kunt plaatsen in een speciale smokerbox. Deze branden gemiddeld 5 tot 15 minuten maar geven in erg korte tijd veel smaak aan je gerecht.
Gebruik deze bijvoorbeeld tijdens het roken van een varkensentrecote met zuurkool, beer can chicken , smokey pineapple of bij het roken van zelfgemaakte BBQ Sushi. Er zijn zo veel mogelijkheden!
Rookplankjes kun je bijvoorbeeld gebruiken bij het warm roken van een heerlijk ribeye. Deze kun je meerdere keren gebruiken, hoe vaak is afhankelijk van de temperatuur van je barbecue en de dikte van het hout. Bij deze techniek leg je je ingrediënt op een plankje, gemaakt van ceder-, olijf of elzenhout, en plaats je deze op een RVS rooster. De plank dient als het ware als plate setter, die kun je dus achterwegen laten. Het doel is dat de plank flink gaat roken en de rook zo direct in je ingrediënt trekt. Het is daarom belangrijk dat je een hotspot hebt van rode houtskool en hem daarboven positioneert. Anders heeft het weinig effect.
Zalm op cederhout is uiteraard het bekendste gerecht, maar er kan zoveel meer met deze techniek! Wat denk je bijvoorbeeld van een heerlijke pichana die je langzaam laat garen? Schelpdieren.. Experimenteer met groentjes.. het kan allemaal! Wel belangrijk is dat je één plank gebruikt voor vis en één voor vlees om kruisbesmetting te voorkomen. De plank kun je gewoon afwassen met een sopje, alleen de bovenkant hoeft uiteraard, maar schoon te worden (de onderkant zal geheel verkolen).
Een afgeleide van het warm roken op een plank, is het roken in een heel dun velletje hout, de zogenaamde woodwraps. Hier kun je je gerechten heel mooi mee presenteren!
Koud roken ❄️
Rookmot gebruik je bij het koud roken van een gerecht. Belangrijk is dat het niet te warm is buiten. Koud roken kun je dus het beste in de winter (of op andere koude dagen) doen of ‘s nachts. Op deze manier blijft je gerecht rauw. Vooraf dien je te pekelen zodat de smaak het beste wordt opgenomen. Rook bijvoorbeeld een heerlijk stuk verse zalm met behulp van een Cold Smoke Generator. Deze vul je met mot en steek je aan met een waxinelichtje (of met een kleine gasbrander). Zodra de vlam het mot begint te verkleuren blaas je de vlam zachtjes uit en plaats je de houder onderin je barbecue. (Voor de duidelijkheid, de barbecue is niet aan). Plaats een plate setter met daarboven een RVS rooster en dan je gerecht. Zet de luchtschuif aan de onderkant helemaal open en de margrietschijf (dop) aan de bovenkant bijna helemaal dicht. Op deze manier kun je je gerechten tot wel 10 uur lang op smaak brengen. Nog wel even een dag (afhankelijk van het product en de houtsoort) laten rusten zodat de heftigste rooksmaak eraf is.
Rookhout wel of niet weken?
We hebben gemerkt dat de meningen hier erg over verdeeld zijn. Persoonlijk vinden wij dat dit niet nodig is bij een keramische barbecue. Bij een open / stalen barbecue kun je dit wel toepassen. Leg de chunks, snippers of plankjes dan 30 tot 60 minuten in water. Woodwraps dien je wel te weken, anders worden deze niet flexibel en verbranden ze snel.
Roken op de BBQ, hoe werkt dat? Warm en koud roken uitgelegd!
Welk hout gebruik je voor rund, varken, gevogelte en welke voor vis?
Er zijn best wat verschillende houtsoorten te krijgen voor alle technieken, maar welke houtsoort zet je nu in bij welk gerecht? Uiteraard moedig ik iedereen aan om het zelf te proberen te proeven, maar ik heb hieronder de beste combinaties voor je op een rijtje gezet.
Appel 🍎 – Lichte fruitgeur, nootachtig, zoethout en gedroogde rozijnen. Heeft ook lichte drop extracten. Geschikt voor rund, varken en gevogelte.
Beuk & Eik 🪵 – De 2 meest bekende en toepasbare houtsoorten. Pittige geur, sterk gearomatiseerd, pijptabak met licht zoete fragmenten karamel. Geschikt voor rund, varken en gevogelte.
Ceder 🍂 – Geeft het typische houtige aroma van het cederhout. Perfect voor vis, maar ook te gebruiken voor groenten en alle vleessoorten. Geschikt voor rund, varken, gevogelte en vis.
Els 🥜 – Typische houtgeur met bittere fragmenten. Heeft een zware structuur. De rook is nootachtig en relatief zwaar. Geschikt voor gevogelte en vis.
Kers 🍒 – Licht muffige impressie, met een tabaksgeurtje, een fruitige toon met een licht zuurtje erin. Geschikt voor rund, varken, gevogelte en vis.
Rode wijnvaten 🍷 – Hetzelfde als eik, maar voorzien van rode wijn residu en kristallen. Zoet en karamel. Geschikt voor rund, varken en gevogelte.
Whisky 🥃 – Zware whisky smaak met diepe aroma’s. Gebruik met mate. Geschikt voor rund, varken en gevogelte.
Olijf 🫒 – Geselecteerd wortelhout van olijfbomen. In de wortel zit namelijk veel meer smaak! Geeft een typische fijne en milde aromatische smaak van de rook van olijfhout. Geschikt voor vis, varken, rund, gevogelte, lam en groenten.
Steeneik 🐽 – Geeft een wat verfijndere, diepere smaak met een redelijk zware maar toch fijne notensmaak. Geschikt voor varken, rund, gevogelte en lam.
Amandel 🌰 – Geeft de typische, milde en fijne notensmaak van de rook van amandelhout. Geschikt voor rund, maar ook bij gevogelte, lam en varken.
Citroen 🍋 – Zorgvuldig geselecteerd citroenhout van de beste citrusbomen. Geeft een typische, milde, frisse en fruitige smaak aan je gerechten. Geschikt voor varken, kip, rund, lam en groenten.
Sinaasappel 🍊– Gemaakt van speciaal uitgezocht sinaasappelhout. Creëert een heerlijk fruitige en frisse smaak. Geschikt voor varken, gevogelte en rund.
Vuurkruiden 🔥 – Oosterse-mediterrane kruiden mix. Frisse geur van rozemarijn en jeneverbes aangevuld met zacht zoethout. Voeg de kruiden toe aan de gloeiende kolen, de rokende houtsnippers, rookmot of chunks en de kruiden geven een verrassende, frisse noot smaak aan je gerecht. Geschikt voor varken, gevogelte, vis, rundvlees, lamsvlees, groente.
Enthousiast en nog niet uitgelezen?
Bovenstaand is de absolute basis. Ben je enthousiast en wil je aan de slag? Dan raad ik je aan om wat rookhout in huis te halen en een leuk boek aan te schaffen. Let wel op dat het hout hier speciaal voor bedoeld is, koop nooit zomaar ergens hout. Het rookhout dat wij verkopen is speciaal voor het roken bedoeld.
