Koud roken (max 25 graden Celsius) van zalm is een mooie vorm van conserveren. Eerst wordt de vis gepekeld, dan gedroogd in de koelkast en vervolgens wordt het laatste vocht er uit gerookt en zal de lange rookmethode de bacteriën doden. Omdat koud roken bij lage temperaturen gebeurd is bijna alleen mogelijk van najaar tot en met voorjaar, als de buitentemperatuur ook laag is. Bij het pekelen en het roken kun je er gewenste smaak door kruiding en rook aan mee geven. Beukenhout is ideaal om zalm mee te roken en Dille is een heerlijke toevoeging qua kruiden. Uiteraard is toevoegen van andere kruiden ook mogelijk.Tip: leg bijvoorbeeld ook kaas, zout en noten op de kamado tijdens het roken. Na het roken geruime tijd houdbaar en je kunt er bij iedere borrel je vrienden mee verrassen.
0-24 uur
Spoel de zalm af met koud water en controleer op nog eventueel aanwezige graten.
Meng in een schaal 100 gram bruine basterdsuiker en 100 gram keukenzout. Pak een braadslede waar de zalm ruim in kan en maak hierin een dun laagje van het suiker-zout mengsel. Leg hierop enkele takje dille en vervolgens de zalm met de huid naar beneden.
Op de zalm gaan weer dilletakjes en daarna de rest van het suiker-zout.
Dek het geheel af met huishoudfolie. Het zout zal het vocht uit de zalm onttrekken. Om er de komende 24 uur in de koelkast nog wat extra vocht uit te krijgen kun je op de zalm nog een kleinere braadslede plaatsen met wat gewicht er in.
24-48 uur
Na vierentwintig uur halen we de zalm uit de koelkast en spoelen het zout/suiker mengel en de dille er van af. In de schaal zal het nodige uitgedreven vocht aanwezig zijn. Je zult ook merken dat de zalm al wat steviger aanvoelt.
Dep de zalm droog met keukenpapier en leg hem daarna terug in de schone braadslede. Daarna gaat het geheel onafgedekt terug in de koelkast.
Tip! Deze accessoires kun je gebruiken in het recept
48-58 uur
Voor het roken gaan we eerst de Cold Smoke Generator vullen met de fijne beuken houtmot. Strijk de bovenkant glad af maar druk de mot niet aan.
De generator staat het meest stabiel door deze onderin de kamado in een kick ash basket te plaatsen.
Zet de kamado onderin ongeveer voor 1/3 open en de topvent bovenin op een kiertje. Van onderuit wil je voldoende zuurstof toevoer en bovenin niet dat de rook direct weg gaat. De mot kun je aansteken door er een brandend waxinelichtje onder te plaatsen, maar een (crème brûlée) gasbrandertje is makkelijker. Richt deze op de mot tot deze begint te gloeien. Plaats het RVS rooster en hier bovenop de zalm met de huid naar beneden. Sluit de EGG en controleer na 15 minuten of de houtmot goed op gang is gekomen. Als dit het geval is, zal de Cold Smoke Generator doorgaans keurig tot het einde zijn werk blijven doen.
58-82 uur
Na 10 uur zal het rookmot ver zijn opgebrand en kunnen we de zalm van het rooster halen. Ondanks dat het heel aantrekkelijk is om meteen te proeven, is het beter om de zalm te laten rusten. Twee dagen goed ingepakt in de koelkast zal er voor zorgen dat de smaken verder intrekken. Dit rusten kan in een vacuüm verpakking, maar inpakken in huishoudfolie is ook al voldoende.
Eet smakelijk
Na ruim vier dagen is het zover, genieten van je zelf koud gerookte zalm. Je kunt bijvoorbeeld voor een borrel toast met white barbecue sauce en bieslook kiezen, maar ik ben in dit geval gegaan voor de klassieker. Een bagel met een goede laag roomkaas en veldsla. Lekker als lunch!
Ingrediënten
-
Zalmzijde met vel
Bruine basterdsuiker, 100 gram
-
Keukenzout, 100 gram
Dille
Bagels
Peterselie
Roomkaas
Veldsla
Benodigdheden
-
Cold Smoke Generator
-
Rookmot beuk
-
Braadschaal
Huishoudfolie
Keukenpapier
-
Kick Ash Basket
