Het beste uit de zee en van het land: Surf & Turf. In dit gerecht gebruikt Thomas een van de meest bekende combinaties, namelijk kreeft en rundvlees. En dit doet hij op een heerlijk briochebroodje. Dit is pas een classy broodje. 🤤
Voorbereiding van de Rib-eye
Maak de rib-eye schoon en wrijf hem royaal in met de Dirty Cow rub van Angus & Oink. Laat de rub ongeveer 15 minuten intrekken om de smaken goed in het vlees te laten trekken.
Voor het koud roken verwijder je alle houtskool uit de barbecue (BBQ). Plaats een cold smoke generator onder in de BBQ en vul deze met de citroen rookmot van Smokin Flavours. Ontsteek de rookmot met een waxinelichtje en wacht tot deze gaat smeulen. Zodra er voldoende rook ontstaat, blaas je het waxinelichtje uit en plaats je een volledig indirecte opstelling in de BBQ. Zet de onderste schuif ongeveer 2 cm open en de bovenste schuif ongeveer 1 cm. Dit voorkomt dat de rook zich ophoopt en een bittere smaak aan het vlees geeft. In deze video legt Thomas je alles uit over koudroken! Plaats de rib-eye op het rooster en rook deze koud voor ongeveer 3 uur (afhankelijk van het gewicht van het vlees). Voor een hele rib-eye kan dit proces wel 10 uur duren.
Garen van de rib-eye
Na het koud roken verwijder je de cold smoke generator uit de BBQ en vul je de BBQ met houtskool. Breng de temperatuur naar 150 graden Celsius en gebruik opnieuw de volledig indirecte opstelling. Rooster de rib-eye tot een kerntemperatuur van 48 graden Celsius is bereikt. Gebruik hiervoor bij voorkeur een Meater thermometer.
Laat het vlees minstens 20 minuten rusten nadat de kerntemperatuur is bereikt. Snijd de rib-eye vervolgens in zo dun mogelijke plakken.
De courtbouillon
Breng een grote pan met water aan de kook voor de courtbouillon, houd een zoutpercentage aan van 1% (4l water = 40g zout). Voeg winterpeen, ui en prei toe, in grove stukken gesneden. Voeg ook groene kruiden, zout en cayennepeper toe. Zodra de bouillon kookt, voeg je de kreeften toe. Kook de kreeft voor ongeveer 1 minuut per 100 gram. Haal de kreeften uit de bouillon en laat ze rusten in een bak met courtbouillon van maximaal 80 graden Celsius. Halveer de kreeft en kraak de scharen open met de achterkant van een mes.
Grillen van de Kreeft
Grill de kreeft kort op het gietijzeren rooster voor een fijne BBQ-smaak. Haal vervolgens het vlees uit de schalen en snijd het in grove stukjes. Breng het kreeftenvlees eventueel op smaak met zeekraalzout van Zeeuwse Zoute.
Slaatje Maken
Pluk de kropsla en was deze grondig in koud water. Droog de sla in een slacentrifuge. Snijd de bleekselderij in fijne blokjes en de Cevenne ui in flinterdunne halve ringen. Meng alles met Vlaamse mayonaise, het sap van een halve citroen, peper en zout. Hak de peterselie fijn en voeg deze toe aan de salade.
Snijd de briochebroodjes open en besmeer ze royaal met roomboter. Toast de broodjes kort op de plancha tot ze goudbruin en krokant zijn. Beleg de getoaste broodjes eerst met de dungesneden rib-eye, vervolgens met het kreeftenvlees en top af met de frisse salade.
En voilà, je heerlijke rib-eye en kreeftensandwiches zijn klaar om geserveerd te worden!
Tip! Deze producten kan je gebruiken in dit recept
Ingrediënten
Benodigdheden
