Volgens de encyclopedia of American Food & Drink is Gechopte kreeft in een hotdog stijl broodje al uit 1929 in Connecticut. Sindsdien zijn er veel verschillende varianten opgekomen. De roll is in de amerikaanse street food scene al een tijdje in opkomst. Kreeft is een delicatesse en is relatief prijzig daarom werd deze eerst veel in duurdere restaurants geserveerd. Dit komt omdat er relatief weinig vlees in een kreeft zit tegenover de moeite die ervoor gedaan moet worden om dit te krijgen. In dit recept laten we je ook zien hoe je een kreeft kan schoonmaken en waar de eetbare delen zitten. De smaken die we voor deze roll gebruiken, zijn fris en perfect voor deze zomerse dagen.

Kreeft

De voorbereiding van de kreeft is het handigst om op een fornuis te doen en voorafgaand aan het maken van het recept. Ook met andere recepten waarbij je kreeft gebruikt raad ik aan deze in je voorbereiding al klaar te maken. Hieronder volgt stapsgewijs de uitleg om een levende kreeft te bereiden.

Zet een ruime pan water op het vuur

Zorg dat je een goed koksmes hebt zodat je de kreeft snel kan doden. Knip de rubbertjes rond de scharen eraf, kijk nu wel uit voor de scharen deze hebben een behoorlijk sterke grip. Wanneer het water kookt zet je het mes op de rug van de kreeft. Boven op het pantser van de kreeft kun je een kruis zien plaats hier het mes met het handvat naar boven wijzend en de punt op het kruis. Druk het mes door het pantser naar beneden en druk het mes plat door de kop. Probeer dit in een vloeiende beweging te maken.

Stop de kreeft met de kop eerst in de pan met kokend water, voeg eventueel nog zee zout eraan toe.
Doe de deksel op de pan en kook de kreeft 3-5 minuutjes. Wanneer je eiwit ziet stollen haal je hem gauw uit het water en spoel je de kreeft onder een koude kraan af. Dit is het schrik effect net als met een ei. Dit zorgt ervoor dat het kreeftenvlees zich lost van het pantser en de garing stopt.

Leg nu de kreeft op de snijplank

Draai nu de scharen bij de romp eraf bewaar deze daar halen we straks nog het vlees eruit.
Zet het mes terug op het kruis,steek het mes weer erin en hak nu in een vloeiende beweging naar achteren tot het einde van de staart.
Draai de kreeft op zijn zei en trek nu bij de kop de hersenen eruit.

Spoel nu onder een lauw warme zachte straal de kreeft schoon, let hier bij de staart op het stront kanaal en spel de maag schoon. Kijk op de volgende foto voor het resultaat.

Leg nu de kreeft weg en pak de scharen terug, hier zit namelijk ook nog veel vlees in.
Tik met de rug van je mes op de zijkanten van de scharen om deze te breken. Doe dit aan alle kanten van de scharen. Trek nu voorzichtig het vlees van de scharen eruit. Leg deze in het lege gedeelte van de kreeft zodat je dit mee kunt garen.

Nu kun je de schoongemaakte kreeft bewaren tot je deze gaat bereiden. Bewaar hem wel gekoeld.

Beurre noisette voorbereiden

Steek nu een BBQ, kamado of open vuur schaal aan. Zet hier een klein gietijzeren pannetje op en doe hier gelijkmatige grote roomboter blokjes in. dit zodat de boter gelijkmatig kan smelten.
Verwarm de boter niet onder directe hitte indirect is beter. Door het gietijzer op een bakplaat te zetten gaat dit bijvoorbeeld gelijkmatiger.
Belangrijk is dat je blijft roeren het water in de boter zal gaan verdampen en de boter zal langzaam bruin kleuren wanneer deze lichtbruin is haal het pannetje van de hittebron af door de warmte van het gietijzer kan deze nog door garen.

Maak nu de mayo saus

Snij de bloedzuring, rode ui en knoflook fijn voeg dit met de kewpie mayo in een mengkom.
Rasp nu de schil van de limoen erbij en knijp daarna het sap uit de limoen. Roer dit door totdat het mooi verdeeld is.

Bereiding van de broodjes

Leg nu de kreeften terug op het vuur en smeer ze met een kwastje in met beurre noisette.
Leg ook de groene asperges erop en gaar deze beetgaar. Neem het briochebrood en en snij deze in de gewenste vorm. Kwast deze ook in met beurre noisette en rooster deze lichtjes op het vuur. Leg de plakjes chorizo ook kort op het vuur om deze mooi knapperig te krijgen/

Vul de broodjes met de kreeft, mayo en asperges en chorizo. Garneer af met affilla cress.

Eet smakelijk!

Dennis Werner

Geschreven door:

Nooit inspiratie gebrek. Knoop een gesprek met Dennis aan en hij zal je alle mogelijkheden qua technieken en ingrediënten enthousiast vertellen. Fulltime bezig met BBQ & werkt bij saus.guru.

Bekijk team BBQ

Ingrediënten

  • 1 levende kreeft 500-600gr

  • 1 brioche brood

  • 4 groene asperges

  • 1 rode ui

  • 1 teentje knoflook

  • 1 hele limoen

  • 300gr roomboter

  • 200gr kewpie mayo

  • 6 blaadjes bloedzuring

  • 1 bakje Affilla cress 

  • 4 plakjes chorizo