Roerbakken begint met een pan die echt heet blijft
Bij nasi, biefstukreepjes of knapperige groenten wil je korte hitte. De wok moet zo heet zijn dat olie direct dun wordt en ingrediënten sissen zodra ze de pan raken. Op een gewone kookpit zakt die hitte snel weg zodra er een hand broccoli of kip bij gaat. Dan gaart alles in eigen vocht. Je roerbakt niet, je stooft.
Een wokbrander buiten lost dat op met veel vuur onder een ronde wok. De vlam pakt de bodem en de zijkant van de pan, waardoor je kleine porties snel kunt omscheppen zonder dat de temperatuur meteen instort. Dat merk je vooral bij groenten, garnalen, dun gesneden steak en noedels. Kort bakken, saus erbij, direct serveren.
Voor langzaam sudderen, een saus inkoken of een pan rijst rustig laten garen pak je liever een lage, goed regelbare warmtebron. Een wok gasbrander kan terug, maar zijn kracht zit in hoge temperaturen. Gebruik hem voor gerechten die snelheid nodig hebben. Snijden en saus klaarzetten doe je vooraf, want tijdens het wokken heb je geen tijd om nog een ui te pellen.
Een wokbrander hoort buiten te staan, op een vlakke plek met ruimte rondom de vlam. Werk uit de wind als dat kan, want wind trekt warmte weg van de pan. Gebruik je al vaak gasbarbecues voor snelle doordeweekse maaltijden, dan voelt een losse wokbrander logisch naast je BBQ. De gasfles staat er toch al, alleen kook je nu met veel directere hitte.
Vermogen, pan en gas bepalen hoe goed je kunt wokken
Voor een wokbrander kijk je eerst naar vermogen. Rond 7 kW kun je prima groenten, kip en kleinere porties roerbakken. Ga je vaak voor vier borden tegelijk, veel noedels of vlees dat echt moet schroeien, dan wil je richting 10 tot 12 kW. Meer vermogen betekent vooral dat de pan sneller herstelt zodra koude ingrediënten erin gaan.
De pan doet net zo veel als de brander. Een ronde wokpan werkt het best, omdat de hitte in het midden blijft en je ingrediënten langs de wand kunt bewegen. Een 30 cm wokpan past goed bij veel buitenkoks thuis. Groter kan, maar vul hem niet tot de rand. Te veel tegelijk in de pan en de groente laat vocht los voordat ze kleurt.
Een stevige vlakke pan kan op lage vlam, zolang hij stabiel staat. Voor echt roerbakken pak je een wokpan. Dunne koekenpannen trekken snel krom op dit soort vuur en grote pannen steken soms voorbij de warmtezone. Dan wordt het midden heet en blijft de rand achter.
Let ook op de gasaansluiting. Veel wokbranders werken met propaan of LPG, sommige modellen vragen een andere aansluiting. Controleer dat vóór je de gasslang vastdraait. Gebruik passend gas voor de barbecue en zet de fles rechtop naast de brander, niet onder de vlam. Na het koken laat je de brander afkoelen en veeg je olie en sausresten weg. Verstopte openingen geven een onrustige vlam.
Merken zoals Hot Wok richten zich precies op buiten wokken met veel hitte. Kies zo’n wok brander als je vooral Aziatische gerechten, gebakken rijst, vlees en vis snel wilt bereiden. Voor één sauspan op laag vuur koop je hem niet.
Veelgestelde vragen over wokbranders
Hoeveel kW moet een wokbrander hebben?
Rond 7 kW werkt voor kleine porties en dun gesneden ingrediënten. Voor veel roerbak, grote hoeveelheden groenten of vlees dat snel moet schroeien, kook je makkelijker met 10 tot 12 kW.
Wat is het verschil tussen een wokbrander en een gewone brander?
Een wokbrander zet veel meer hitte direct onder de wok en houdt die hitte beter vast als er koude ingrediënten in de pan gaan. Een gewone brander zakt sneller terug, waardoor groenten zachter worden voordat ze kleur krijgen.
Kan ik een gewone pan gebruiken op een wokbrander?
Een stevige vlakke pan kan op lage vlam als hij stabiel staat. Voor hoge hitte en roerbakken werkt een wokpan beter, omdat de ronde bodem de vlam pakt en ingrediënten snel door de hete zone bewegen.
