Sushi is een van de bekendst Japanse gerechten. De Yakitori`s misschien wel een van de beste, en zoals alles in Japan tot op het meest minuscule detail wordt door ontwikkeld is de Japanse BBQ keuken een die je als fanatiek BBQ-er moet ontdekken. Wil je er meer over weten, overweeg dan het boek Yakitori & the Korean BBQ aan te schaffen voor je collectie, daar krijg je zeker geen spijt van. In Nederland is carpaccio een bekend voorgerecht, maar de carpaccio wat niet meer is dan een prachtige snijtechniek is te saai om enkel te serveren met kaas en truffel mayo. Daarom in dit recept een Nederlands bekende met een heel fijne Japanse afwerking.

Entrecote garen

Neem een dunne lende en bestrijk deze met een dun laagje zonnebloemolie en breng op smaak met peper en zout.
Stel je bbq in op 130 graden indirect. Plaats de rookchunck in de brandende kolen, plaats de dunne lende terug op de bbq.

Plaats de thermometer in het midden van het vlees en laat rustig aan even roken en garen. Zodra het rookhout is uitgerookt, en op het vlees een beetje een droge korst vormt, kwast je het vlees rondom in met de Tokio High saus.

De dunne lende kennen veel mensen wel als het in een steak wordt gesneden, dan heet het namelijk entrecote.

Gaar de dunne lende tot een kerntemperatuur van 52 graden. Haal het vlees van de BBQ en laat losjes afgedekt onder een stukje aluminiumfolie rusten. Normaal zou je het vlees na 10 minuten aansnijden. Nu laat je het vlees verder afkoelen, tot kamertempratuur. Dek daarna het vlees af en zet het 30 minuten in de koelkast. Hierdoor wordt het vlees stugger en is het straks makkelijker tot carpaccio te snijden.

Miso dip

Maak in de tussentijd de miso dip. Vijzel 1 tl zwarte sesamzaad fijn in de vijzel. Voeg de miso, sesamolie, tahin, met het gevijzelde sesamzaad en 1 el sushiazijn toe aan in een schaaltje en roer het geheel glad. Is je miso dik en daardoor de dip ook, voeg dan een klein beetje water toe om het iets vloeibaarder te krijgen. Zet weg voor later gebruik.

Kreeft

Snipper 1 teentje knoflook. Bak de kreeft op hoog vuur aan in een pan met een klontje boter en de knoflook. Dit bakt echt maar heel kort maar is afhankelijk van de dikte van de kreeft. Zodra de kreeft een beetje kleur heeft aan de buitenkant blus je de kreeft af met soya en 1 el sushiazijn. Haal de kreeft uit de pan en laat een beetje terug koelen zodat je geen hete kreeft serveert op een koude carpaccio, echter lauwwarm is geen probleem.

Carpaccio snijden

Haal de dunne lende uit de koelkast en snijd deze met een zeer scherp mes zo dun mogelijk. Eerlijk is eerlijk de carpaccio op de foto is op de snijmachine gesneden, maar een goed stuk vlees met het mes gesneden eet net zo lekker en bereikt hetzelfde resultaat.

Beleg een bord met de gesneden stukken vlees, begin in het midden en werk rondom naar buiten. Je zal merken dat je met de hoeveelheid vlees meerdere lagen op elkaar legt.

Garnering & bord opmaak

Plaats een klein bosje enoki paddenstoelen in het midden van de carpaccio. Plaats de kreeft op de enoki paddestoelen. Garneer de carpaccio of met de mirikswortel, tahoon cress, miso dip, wat partjes radijs en zwarte sesamzaadjes.

Eet smakelijk!

Gerbrand Kruijssen

Geschreven door:

Vanuit passie werkt Gerbrand de meest mooie recepten uit. Verrassende combinaties en traditionele bereidingen met een twist. Volg hem zeker op instagram: @foodboozeandbbq.

Bekijk team BBQ

Ingrediënten

  • 800 gram dunne lende

  • 3 el tokio high

  • 2 el lichte miso

  • 1 tl sesamolie

  • 1 tl zwart sesamzaad

  • 1 el tahin

  • 2 el sushiazijn

  • 4 radijsjes

  • 1 bakje Tahooncress

  • 1 el mirikswortel

  • 1 klein bosje Enoki

  • Zonnebloemolie

  • Peper en zout

  • 1 el soyasaus

  • 1 teentje knoflook

  • 1 stukje kreeft staart

  • 1 stukje kreeft schaar

  • Boter