Tijd voor het hoofdgerecht van dit culinaire kerstmenu. We kiezen wederom voor een uitgebreide voorbereiding waardoor je op dag zelf enkel zaken hoeft op te warmen en wat hoeft af te maken. Een graangevoerde sukade zorgt voor een mooi vet gehalte in het vlees. Het is toch kerst dus we kiezen voor een garnituur van aardappelen stoemp, uien creme en wat is kerst zonder een heerlijke jus?

Voorbereiding

EEN DAG VAN TEVOREN
> Steek de houtskool in de barbecue aan en verwarm deze indirect tot een temperatuur van 125 °C.
> Leg voor de stoemp de zoete aardappels en voor de crème de uien op het rooster en sluit de deksel van je barbecue. Laat de groenten ca. 60 minuten poffen.
> Leg de sukade op je werkblad en wrijf het vlees rondom royaal met de Braairub no. 3 in. Halveer voor de jus de banaansjalot en doe met de overige ingrediënten voor de jus in de druippan. Haal de aardappels en de uien even uit de barbecue en verwijder het rooster. Plaats de druippan op het hitteschild en leg het rooster terug. Leg de sukade erop en leg de aardappels en de uien ernaast. Sluit de deksel van je barbecue. Laat de sukade, de zoete aardappels en de uien 1,5 uur garen terwijl de jus inkookt. Doordat je de druippan onder het vlees plaatst scheelt het niet alleen tijd, de vleessappen die vrijkomen druipen ook in je jus waardoor hij extra lekker wordt.
> Haal de zoete aardappels, de uien en de sukade uit de barbecue. Til het rooster op, haal de druippan eruit en leg het rooster weer terug. Laat de aardappels en de uien iets afkoelen zodat ze hanteerbaar zijn. Leg intussen de sukade in een braadslee of aluminium bak. Schenk het bier erbij en dek de braadslee of bak af met aluminiumfolie. Voor het bier kun je zowel kiezen voor een licht bier als Brugse Zot of Karmeliet of een zware stout. Zet deze op de barbecue, sluit de deksel en laat de sukade nog altijd bij een temperatuur van 125 °C nog 5 uur langer garen. Laat de jus afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
> Verwijder voor de stoemp de schillen van de zoete aardappels en prak ze grof. Meng de komijn, het paprikapoeder en de zure room erdoor. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat afkoelen en bewaar in een aluminium bak met aluminiumfolie afgedekt in de koelkast. Ris voor de crème de blaadjes van de tijm en hak ze fijn. Verwijder de schil van de uien en maal ze met de tijm en de roomboter in een keukenmachine glad. Breng op smaak met peper en zout. Laat de uiencrème afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
> Haal de sukade uit de barbecue en uit de braadslee en laat afkoelen. Verpak in aluminiumfolie en bewaar in de koelkast. Laat het bier afkoelen en bewaar afgedekt op kamertemperatuur.

Tip! Deze accessoires kun je gebruiken in het recept

  • Uitverkocht
    Smokin' Flavours aluminium bakken large 10 stuks

    Aluminium bakken XXL 5 stuks Smokin’ Flavours

    Als druippan of serveerschaal

  • Uitverkocht
    De-Fik-Erin-braairub-nr3

    Braairub no. 3

  • Uitverkocht
    Druippan rond

    Druippan rond Big Green Egg

  • Uitverkocht
    Gietijzeren skillet Big Green Egg

    Gietijzeren skillet Big Green Egg

  • Uitverkocht
    Smoking-Flavours-skillet 25cm-pose

    Gietijzeren skillet pan Smokin’ Flavours

    Je meest veelzijdige bbq tool

2 UUR VOOR HET DINER
> Steek de houtskool in de barbecue aan en verwarm deze indirect tot een temperatuur van 80 °C.
> Leg de sukade in het aluminiumfolie op de barbecue en zet de bak met stoemp ernaast. Sluit de deksel en warmde sukade en de stoemp ongeveer 2 uur op zodat deze door en door warm zijn.
> Haal de sukade en de stoemp uit de barbecue en leg in de folie en in de bak in een koelbox. Dankzij de isolerende werking blijft het warm. Intussen kun je de ribeye en de tarbot serveren als voor- en tussengerecht.

Serveren

> Verhoog de temperatuur van de barbecue tot 180 °C.
> Leg de sukade ca. 10 minuten in de folie op de barbecue. Verwijder daarna de folie en leg het vlees nog 6 minuten terug. Bestrijk het deze laatste 6 minuten af en toe met het bier. Sluit na elke handeling de deksel van je barbecue.
> Haal de sukade uit de barbecue en dek losjes af met folie. Warm de jus en de uiencrème (in de druippan en een skillet) ca. 10 minuten op je barbecue op (of doe dit in pannen op het fornuis als je dat makkelijker vindt). Knip intussen voor de stoemp de bieslook fijn.
> Snijd de sukade in plakken en meng driekwart van de bieslook door de stoemp. Zeef eventueel de jus boven een schaaltje en knijp de knoflookteentjes erboven uit; je kunt de jus ook met de smaakmakers erin serveren.
> Schep de bataatstoemp en de uiencrème in mooie schalen. Bestrooi de stoemp met de rest van de bieslook. Serveer met de jus bij de sukade.

Het viergangen kerstmenu

Introductie met de perfecte planning

Koudgerookte ribeye met beukenzwammen & shiitake
***
Met venkelsalade gevulde tarbot met Noilly Prat-saus
***
Langzaam gegaarde sukade met bataatstoemp, uiencrème & zwarte knoflookjus
***
Gezouten karamel met sinaasappel, pecannoten & vanille-ijs

 

RECEPT: ZOWIE TAK  FOTO’S: FEM SCHOOK  STYLING: ANOUK ANINK STYLING MET DANK AAN DOK COOKWARE

Zowie Tak

Geschreven door:

Barst van de energie en zet zijn jarenlange ervaring als chef in om jou de fijne kneepjes te leren. Naast de workshops bouwt hij horeca concepten, schrijft recepten en is auteur van Het ultieme kamado boek.

Bekijk team BBQ

Ingrediënten

  • (Graangevoerde) sukade, 1 hele van 1,5-2 kg

  • De Fik Erin Braairub no. 3, 8-10 el

  • Bier naar keuze, 500 ml

  • Voor de stoemp

  • Zoete aardappels (bataten), 1,5 kg

  • Gemalen komijn, 1/2 tl

  • Gerookte zoete paprikapoeder, 1 el

  • Zure room, 100 ml

  • Bieslook, 1 bosje

  • Voor de crème

  • Grote uien, 4-6 stuks

  • Tijm, 4 takjes

  • Roomboter, 75 gram

  • Voor de jus

  • Banaansjalot, 1 stuk

  • Tijm, 3 takjes

  • Zwarte knoflook, 5 teentjes

  • Rode wijn, 100 ml

  • Runderfond, 500 ml

Benodigheden