Low & slow buikspek met zuurkool

Voorbereiding

Het zwoerd op het buikspek gaan we eerst kruislings met de punt van een scherp mes insnijden, zodat deze straks mooi open gaat bakken. Vervolgens gaan we het buikspek 48 uur in een rechthoekige druippan leggen met een dunne laag grof zeezout erin met het zwoerd naar beneden. Het zeezout zorgt ervoor dat het vocht wordt onttrokken en het zwoerd uitdroogt. Hierdoor zal hij vervolgens mooi krokant uitbakken.

Rubben

Na 48 uur wrijf je het zout van het zwoerd en dep je deze goed droog Je zal merken dat deze een stuk harder en steviger is geworden. Vervolgens gaan de vleeskanten royaal in smeren met de Iron BBQ Rub van Angus & Oink. Dit is een ”all purpose rub” die een mooi fris zuurtje heeft dankzij de citroen vlokken en de sinaasappel die erin zitten en een klein pitje door de Chipotle pepers. Uiteraard kan je een rub naar keuze gebruiken die je zelf lekker vindt.  Vervolgens laat je het buikspek 2,5 uur in de koelkast liggen, zodat de rub lekker kan intrekken. Het is natuurlijk hoe langer hoe beter.

Het buikspek

Vervolgens steek je de kamado volledig indirect aan naar een temperatuur van 110ºC. Voeg een chunk rookhout toe aan de gloeiende kolen en plaats een druippan op de heat deflectors en vul deze met appelsap. Laat het spek garen tot een kerntemperatuur van 65 graden.

Na ongeveer twee uur heeft het buikspek al een mooie kleur, door de rook van de rookchunks is hij mooi goudbruin geworden. Vervolgens pak je het buikspek in met slagerspapier en gaar je het spek verder tot een kerntemperatuur van 85ºC heeft bereikt. Wanneer je het spek inpakt, probeer hem dan altijd zo strak mogelijk in te pakken.

Het slagerspapier ‘ademt’ waardoor de rook van de chunks er in komt en het vocht eruit kan, maar het vet er wel in blijft zitten. Hierdoor zal het buikspek niet uitdrogen.

Wanneer het buikspek de temperatuur van 85ºC heeft bereikt, haal je hem en de druippan uit de kamado en gaan we de temperatuur van de kamado opschroeven naar een temperatuur van 220ºC. Hiervoor gebruik je dezelfde opstelling met 2 halve rvs-roosters, wanneer je dit op gietijzer doet dan gaat het eigenlijk te hard en gaat het spek verbranden.

Als de kamado op temperatuur is het tijd om het zwoerd lekker krokant uit te bakken. Wanneer het zwoerd mooi krokant is, snij je het buikspek in mooie dikke plakken.

Zuurkool

Voor de zuurkool verwarm je de kamado voor op 190ºC en verwarm in de tussentijd de steelpan op het directe gedeelte van de kamado. Terwijl de kamado aan het verwarmen is snipper je de ui zo fijn mogelijk.  Schep vervolgens een eetlepel ganzenvet of boter in de skillet en zweet hier de spekblokjes en de sjalot in aan, voeg vervolgens de zuurkool toe en bak deze kort mee. 

Snij ondertussen de appel in blokjes en meng deze door de zuurkool heen met de laurier en de jeneverbessen en stoof nog 5 minuten aan. Voeg de rest van de Ganzenvet of boter toe en dek de skillet af met aluminiumfolie. Gaar het geheel op 110ºC indirect tot de zuurkool mooi zacht is geworden. Breng indien nodig op smaak met peper en zout. 

Tip! Deze accessoires kan je gebruiken in dit recept

Bekijk hoe Thomas het buikspek klaar maakt op de kamado