Mexicaanse Pulled Beef Taco’s

Stap 1: Voorbereiden en kruiden van het vlees

We beginnen met het vlees, de rundernek. Snijd deze in grove blokken van ongeveer 5 bij 5 centimeter. Dit zorgt ervoor dat de rook straks overal goed bij kan en dat de rub mooi hecht. Maak de rub door de volgende kruiden te mixen met een rubshaker:

•  20g basterdsuiker
• 20g zeezout
• 20g zoete paprika
• 10g ui
• 10g knoflook
• 5g chipotle
• 5g komijn
• 5g koriander
• 5g kaneel
• 5g oregano

Strooi de huisgemaakte Mexicaanse rub royaal over alle zijden van de vleesblokken en wrijf het goed in, zodat ieder stukje vlees een mooie, dekkende laag kruiden heeft die straks die heerlijke smaak af zal geven.

Stap 2: Roken op de barbecue

Maak de barbecue klaar voor indirect garen op 110°C en leg er een paar chunks olijvenhout op voor die karakteristieke rooksmaak. Zodra de temperatuur stabiel is, leggen we de gekruide rundernekblokjes op het RVS rooster, boven het hitteschild. Laat de blokken nu ongeveer twee uur rustig roken. Je ziet hoe het vlees langzaam een prachtige diepbruine korst krijgt en de rooksmaak diep in de vezels trekt.

Stap 3: Sudderen in de Dutch Oven

Na die twee uur roken hebben de blokken rundernek een schitterende kleur en een intense rooksmaak. Dan is het tijd voor de Dutch Oven. Doe de gerookte blokjes vlees hierin en voeg de mangobarbecuesaus, runderbouillon en de gedroogde chillies toe. De chillies geven een mooie extra kick aan het geheel, perfect voor de Mexicaanse smaken die we zoeken. Zet de Dutch Oven vervolgens terug op de barbecue, maar nu zonder deksel, en verhoog de temperatuur naar 140°C. Dit zorgt ervoor dat de smaken zich perfect kunnen ontwikkelen en de saus iets kan indikken.

Stap 4: Pulled Beef maken

Laat het geheel nu ongeveer vier tot vijf uur sudderen op 140°C. Je merkt dat het vlees langzaam verandert; het wordt supermals en valt bijna uit elkaar als je er met een vork in prikt. Dat is precies wat we willen! Als het zover is, haal je de Dutch Oven van de barbecue en gebruik je twee vorken of vleesklauwen om het vlees helemaal uit elkaar te trekken tot ‘pulled beef’. Het vlees neemt de saus heerlijk op en ruikt fantastisch.

Stap 5: Salsa verde maken

Snijd de uien en jalapeño’s doormidden. Snijd de ananas in blokken en de tomatillo’s in dikke plakken. De knoflooktenen hoef je alleen te pellen. Hussel alles met een scheut olijfolie. Dat helpt niet alleen tegen plakken, maar zorgt ook voor een mooie grillkleur. Stook de BBQ op naar 250°C en ga voor een directe setting. Grill de ui, jalapeño, ananas en knoflook tot ze mooie grillstrepen krijgen en licht beginnen te kleuren. De tomatillo’s leg je er ook bij, maar die haal je een paar minuten eerder van de BBQ of voeg ze later toe.

Gooi vervolgens alles in de keukenmachine (of pak de staafmixer). Breek een hand koriander boven de kom en mix mee. Geen koriander-fan? Peterselie werkt ook top als alternatief. Rasp de schil van 2 limoenen en pers er daarna ook het sap bij. Maak af met een snuf chili-zout en een scheut olijfolie, en mix tot je een salsa hebt die grof mag blijven of juist gladder, net waar jij zin in hebt.

Stap 6: Tortilla’s afmaken

Nu is het tijd voor de tortilla’s. Leg de maïs tortilla’s kort boven directe hitte van het RVS rooster zodat ze een mooi goudbruin korstje krijgen en wat soepeler worden. Vul elke warme tortilla met een royale portie van de zelfgemaakte pulled beef. Voeg als laatste een flinke lepel salsa verde toe, die frisse tegenhanger maakt het helemaal af. Meer hoeft er echt niet te zijn, dit is puur genieten.

Serveertip

Serveer de tortilla’s direct terwijl ze nog warm zijn, eventueel met wat extra verse koriander en een partje limoen voor de liefhebber.

Thomas laat zien hoe je deze overheerlijke pulled beef op de BBQ maakt!