Alles wat je moet weten over picanha

Wat is picanha?

Als je een fan bent van barbecueën en op zoek bent naar een smakelijk en mals stuk rundvlees, dan is picanha een uitstekende keuze. Picanha is een populaire snit van rundvlees uit Zuid-Amerika die perfect is voor op de barbecue. Het staat bekend om zijn uitgesproken smaak en malse textuur en is geliefd bij barbecue liefhebbers over de hele wereld. Het wordt ook wel staartstuk genoemd. Zoals die laatste naam al doet vermoeden, zit het stuk boven op de rug, net voor de staart. Dit deel hoeft weinig te bewegen, waardoor het botermals is.

Herkomst van picanha

Picanha vindt zijn oorsprong in Brazilië, waar het een van de meest populaire snitten van rundvlees is. Het wordt vaak geassocieerd met de Braziliaanse churrasco-stijl van barbecueën, waarbij grote stukken vlees aan spiesen worden geregen en langzaam worden geroosterd boven een open vuur. Het wordt ook veel gegeten in andere Zuid-Amerikaanse landen, zoals Uruguay, Paraguay en Argentinië.

Veel voorkomende runderrassen gebruikt voor picanha

Picanha kan afkomstig zijn van verschillende rassen rundvlees. In Brazilië wordt het vaak gemaakt van het Nellore-ras, een inheems ras dat bekend staat om zijn taaie, maar smaakvolle vlees. In andere delen van Zuid-Amerika wordt het vaak gemaakt van Angus-rundvlees, dat bekend staat om zijn uitgesproken smaak en malsheid. Het is belangrijk om te weten welk ras gebruikt is bij de picanha die je koopt, omdat dit invloed kan hebben op de smaak en textuur van het vlees.

Smaak van picanha

Picanha heeft een sterke, uitgesproken smaak en een malse textuur. Het vlees heeft een duidelijke vetmarmering, wat bijdraagt aan de smaak en de textuur. Bij het bereiden van picanha adviseren we om het vet aan de buitenkant van het vlees te laten zitten, zodat het kan smelten en het vlees sappiger maakt. Het vlees heeft ook een karakteristieke vorm, met een driehoekige vorm en een dikke vetkap aan de bovenkant.

kamado bbq picanha-burger-chimichurri-big-green-egg-recept-03

Picanha bereiden op de BBQ

Picanha is een uitstekende keuze voor op de barbecue. Het kan op verschillende manieren worden bereid, afhankelijk van de gewenste smaak en textuur. 

  • Waarschijnlijk de meest gekozen methode is de reverse sear methode, waarin je het vlees langzaam in een BBQ van 100 graden op indirecte wijze op temperatuur laat komen tot ongeveer 5 tot 10 graden onder de gewenste kerntemperatuur en daarna op directe hitte op hoge temperatuur af te grillen tot de gewenste kerntemperatuur
  • Een van de meest traditionele manieren om picanha te bereiden is door het op een spies te rijgen en langzaam te roosteren boven een open vuur. Hierbij is het belangrijk om het vet aan de bovenkant van het vlees te laten zitten, zodat het kan smelten en het vlees sappiger maakt. 
  • Het vlees kan ook worden gegrild op een hete grill, wat zorgt voor een krokante korst en een sappige binnenkant. 
  • Een andere optie is om het vlees te roken, waardoor het een subtiele, rokerige smaak krijgt.

Kerntemperatuur van picanha

De kerntemperatuur van picanha op de BBQ is cruciaal voor de smaak en malsheid van het vlees. Het is aan te raden om het vlees op een lage temperatuur te grillen, zodat het gelijkmatig gaart en niet uitdroogt. De ideale kerntemperatuur voor picanha is ongeveer 54°C tot 57°C voor medium-rare, en 60°C tot 63°C voor medium. Het is belangrijk om een vlees thermometer te gebruiken om de kerntemperatuur te meten, en het vlees na het grillen te laten rusten zodat het vocht zich kan verdelen en het vlees nog malser wordt.

Aansnijden van een picanha

Bij het aansnijden van de picanha moet je er wel rekening mee houden dat er twee verschillende draairichtingen zijn. Door goed te kijken, zie je dat de draad halverwege draait. Zorg dat je het stuk altijd tegen de draad in snijdt, anders voelt het vlees al snel taai aan.

Picanha in ons assortiment

  • Dry Aged runder picanha

    • Ca. 1.5 kg.
    • Helaas, momenteel niet leverbaar
  • Picahna-Zuid-Amerika-close-1

    Runder picanha

    • Ca. 2 kg.
    • Helaas, momenteel niet leverbaar

Picanha recepten van de BBQ

Ben je nog op zoek naar lekkere recepten voor op de BBQ? Of je nu gaat voor een burger met picanha of broodje rosbief, onze chefs hebben de lekkerste recepten voor je uitgeschreven.

Broodje Rosbief van picanha

In deze video laat Thomas zien hoe je een smaakvol broodje rosbief kunt maken met behulp van de reverse sear-techniek op de Big Green Egg MiniMax BBQ. Door de reverse sear-techniek toe te passen, krijg je een perfect gegaarde rosbief met een krokante korst en een sappige binnenkant.  Dit recept is perfect voor elke gelegenheid, of het nu gaat om een gezellige lunch of een diner met vrienden en familie. Bekijk deze video en leer hoe je een heerlijke en indrukwekkende maaltijd op tafel kunt zetten met de reverse sear-techniek op de Big Green Egg MiniMax.

Reverse sear een mooie techniek voor grote stukken vlees. Het resultaat is een egale garing door het gehele stuk vlees. Bij ‘normaal’ grillen heb je een groter contrast tussen buitenzijde en kern van het vlees. Met de sear aan het einde zetten we toch een mooie korst op het vlees. Leuk recept met picanha samen met een heerlijke knoflook jus.

Picanha Burgers

Waarom zou je van zo’n mooi stuk vlees, in dit geval een Picanha, een burger willen draaien? Omdat het kan én het ontzettend lekker is! Uiteindelijk worden er ook burgers gemaakt van Angus, Wagyu en Dry aged vlees.

kamado bbq picanha-burger-chimichurri-big-green-egg-recept-03

Reversed sear picanha met red chimichurri

Yes! Weer zo’n barbecue klassieker; reverse sear Picanha. Picanha is het staartstuk van het rund en is door haar populariteit in barbecuelanden zoals Brazilië en Argentinië ook steeds meer aan populariteit aan het winnen in Nederland. Niet in de laatste plaats omdat het een spectaculair stuk is door haar mooie gemarmerde vlees en dikke vetlaag die onwijs veel smaak afgeeft. Een stuk vlees dat écht de show steelt!

Stel je vraag aan ons