Wanneer je dit grote stuk vlees uit zijn verpakking haalt dan zwijgen zelfs de grootste pitmasters even om hun ogen goed te doen. Een Beef Hammer eigent zich perfect voor een Low & Slow sessie. Maar de smaken die hieraan zitten maken het wachten waard en geven je genoeg tijd om de rest van dit recept voor te bereiden. Dit stuk vlees wordt gesneden uit de achterschenkel van een rund. Je kunt de beef hammer natuurlijk ook maken zonder de nori sliders.

Recept note / BBQ Keuze

De gebruikte Beef Hammer is 3,5kg daar is de marinade op afgestemd, voor het recept van de Nori Pulled Beef Sliders heb je minder vlees nodig, de Beef Hammer heb je dus niet volledig nodig. Wanneer je dus een keer pulled (beef, pork, chicken of vega) over hebt kun je dit recept daar ook mee maken. Dan maak je niet de Beef Hammer (jammer want die is fantastisch!). BBQ keuze, voor dit recept heb ik gekozen voor een kamado BBQ. Iedere bbq waar je indirect op kan garen zou hier goed voor kunnen.

De bereidingstijd van dit recept is erg lang door de marinade tijd. Om het vlees mals en nog voller van smaak te krijgen heeft het marineren erg lang nodig. Tip: doe dit een dag van te voren. Zodat de marinade goed in het vlees kan trekken.

Marinade

Doe de olijfolie, knoflook, peterselie en beef bark in een bekken of litermaat. Wat fijner staaft. Pluk de rozemarijn van de takjes en voeg deze ook toe. Staaf nu met de staafmixer het geheel glad.

Smeer nu de beef hammer royaal in met de marinade. Leg deze in een schaal en giet de rest van de marinade er overheen. Laat nu voor minimaal 12 uur de marinade intrekken. Doe dit in de koelkast en dek het vlees af met vershoudfolie. Of als je een vacuüm zak hebt die groot genoeg is kun je het vlees ook vacumeren.

De bereiding

Stook de bbq nu op tot ongeveer 110 graden. Zorg dat je er een heat deflector in hebt liggen. Wanneer je een pellet bbq hebt stel deze in op 110 graden deze zijn al indirect. Het beste is om op een rvs rooster te garen en niet op gietijzer.

Tip 2: breng het vlees op kamertemperatuur voordat je ermee aan de slag gaat op de bbq. Per kilo haal je het vlees een uur van te voren eruit. Dus bij 3 kilo 3 uur van te voren. Zorg wel dat het vlees afgedekt is en niet in de zon of in de buurt van een hittebron staat.

Neem nu het bindtouw en knoop het vlees vast zodat wanneer het vet langzaam gaat smelten deze netjes bij elkaar blijft. Zet een drip pan onder het rvs rooster en zet de beef hammer in de bbq. Maak met alumium een kommetje in de druippan om vet en gesmolten beenmerg op te vangen. Dit is lekker om aan het einde weer te gebruiken.

Leg de eiken rookchunks in de houtskool en rook de beef hammer nu eerst voor 40 tot 60 minuten.

Pak nu de beef hammer even van de bbq en smeer eventueel nog na met de marinade die overgebleven is. Pak nu de beef hammer in met butcher paper en gaar deze low and slow door tot een kerntemperatuur van 92 graden. Dit duurt ongeveer 4-6 uurtjes (afhankelijk met het aantal kg van het vlees).

Even je rust pakken

Belangrijk wanneer het vlees zijn kerntemperatuur gehaald heeft is het vlees even te laten rusten. Zo ontspant het vlees en blijven alle sappen zoveel mogelijk in het vlees. Laat het rusten buiten de bbq voor ongeveer 30-50 minuten in het butcher paper en wikkel er eventueel nog 2 handdoeken omheen.

Making some sliders

Terwijl het vlees low and slow ligt te garen, heb je genoeg tijd om de voorbereidingen te treffen voor deze easy sliders. Begin met het koken van de rijst. Wanneer deze klaar is voeg hier nog een scheut rijstazijn aan toe. Zorg dat alle ingrediënten om de sliders te maken klaar staan.

Haal nu de beef hammer uit de handdoeken en pull deze uit elkaar voeg hierbij nu nog wat royal umami saus toe en het gesmolten rundermerg wat uit het bot van de hammer komt.

Start met een vel nori en druk hier de sushirijst op. Strooi dan wat gebakken uitjes er overheen, gevolgd door pulled beef. Drizzle nu nog wat black garlic saus over het vlees zodat de zoet zure komkommer uit BBQ-jars erop blijven plakken, snij nu de little gem in fijne reepjes en strooi die er nog over. Leg nu het tweede vel nori erop en druk zachtjes aan. Gebruik een scherp schoon mes om het vel te delen. Je kunt er of vierkantjes of drie hoeken van snijden.

Eet smakelijk!

Alternative Text

Geschreven door:

Nooit inspiratie gebrek. Knoop een gesprek met Dennis aan en hij zal je alle mogelijkheden qua technieken en ingrediënten enthousiast vertellen. Fulltime bezig met BBQ & werkt bij saus.guru.

Ingrediënten

Benodigheden