Umami mergpijpjes van de BBQ

Verhit je barbecue tot ongeveer 220 graden voor indirecte warmte. Bereid de vinaigrette door koud gerookte olijfolie, fijngesnipperde sjalot, gehakte peterselie, fijne brunoise van koolrabi, peper en zout, en een scheutje rode wijnazijn te mengen. Bak de sneetjes brood indirect totdat ze lekker krokant zijn. Verkruimel ze of snijd ze in kleine brunoise voor de krokante afwerking.

Snijd de bavette tegen de draad in kleine stukjes voor een mooie tartaar met nog wat bite. Bak de mergpijpjes ongeveer 15 minuten indirect tot ze zacht worden. Plaats ze op kleine propjes aluminiumfolie voor stabiliteit en rooksnippers voor een gerookte smaak.

Vlak voor het opdienen meng je de tartaar met Tomasu sweet and spicy, een beetje huisgemaakte mayonaise en kruid het af met peper en zout (zeeuwsche zout met wakame). Haal de mergpijpjes van de barbecue en leg ze op een snijplank of bord op een bergje grof zout voor stabiliteit.

Kruid de mergpijpjes met grof zeezout, bestrijk ze met een deel van de vinaigrette. Mergpijpen kan je vaak gewoon bij de lokale slager halen. Dresseer een mooi hoopje tartaar op de pijpjes en werk het af met extra vinaigrette, fijngesneden croutons en extra Zeeuwse zouten. Als je niet van de textuur van beenmerg houdt, kun je het eruit halen en mengen met de tartaar voordat je de mergpijpjes weer vult.

Geniet ervan!

Tip! Deze producten kan je gebruiken in dit recept