Dit recept is een experiment van smaken en een zoektocht naar de juiste balans tussen zacht en volle smaken, in combinatie met umami en zoete smaken. Ik ben blij je dit bordje te kunnen presenteren want het is erg lekker. De smokey en zoete buikspek combineert heel fijn met de mierikswortel en pistachenootjes. De gepofte tomaatjes werken heerlijk samen met knolselderij puree en gebakken peren. Smokey, crunch, umami, zacht en vol en zoet in een combi. Dit gerecht kan je serveren als lunch, tussengerecht en hoofdgerecht.

Neem om te beginnen een mooi stuk buikspek, ik had voor dit gerecht een mooi stuk Duroc. Snijd de vetlaag van het buikspek diagonaal in en maak ruitjes van zo`n 1,5 bij 1,5 cm. Rub de vleeskant en zijkanten in met jouw favoriete varkensrub.

Indirect garen

Bereid je bbq voor op indirect, 110 graden. Leg een flinke chunk kersenhout tussen de kolen, en plaats een druippan (minimaal zo groot als het stuk vlees) met 2 cm water onder het vlees. Leg het vlees op de gril met de vetkant naar boven en laat het vlees 1 uur lekker roken. Het bakje met water zorgt ervoor dat de BBQ schoon blijft en het vet wat eraf druipt niet verbrand in de BBQ wat de smaak van het vlees beïnvloed.

Na 1 uur roken, plaats je een nieuw blokje rookhout tussen de kolen. Vul het bakje water terug naar 2 cm, plaats het vlees op de gril en laat wederom een uur roken.
Na 2 uur roken is het tijd voor de laatste stap. Verwijder het bakje water en bestrijk het vlees rijkelijk met maple syrup. Sluit het deksel en laat de maple inbakken. Na 20 minuten open je de BBQ draai je het vlees om, en ook deze kant bestrijk je rijkelijk met maple syrup. Sluit het deksel wederom en herhaal deze stappen aan beide kanten nog 1 keer. Beide zijn nu 2 keer gemopt.

Waarom niet helemaal insmeren? Maple is vrij dun, wat je er aan de onderkant opsmeert druipt er heel makkelijk af, het valt in de bbq, verkoolt en geeft veel rook. Het gebeurt toch wel een beetje, maar als je wat kan voorkomen is dat meegenomen.

De opmaak

De knolselderij kan je in de schil laten zitten. De schil kwast je in met olijfolie. Neem een groot stuk aluminiumfolie en pak de knolselderij in. Leg deze ongeveer 45 tot 60 minuten in de bbq of oven op 160 tot 180 graden. Prik af en toe met een sateprikker in. Voel je bijna geen weerstand meer is de knolselderij klaar. Open de folie en laat even een beetje dampen. Verwijder de schil door deze met een eetlepel eraf te schrapen. Pureer de knolselderij. Maak het romig en glad met de roomboter en melk. Afhankelijk van de grote van de knolselderij voeg je melk en boter toe, gebruik kleine beetjes en maak het geheel af tot het de juiste dikte heeft. Maak de puree af met peper en zout. Heel klassiek, maar ik vind het zo echt het lekkerst en het beste bij dit recept passen.

Schil de peer, en snijd deze in partjes van zo`n 4 cm lang en 1,5 cm dik. Bak de peren op middelhoog vuur, zeker niet te hard, in roomboter aan. Hoog vuur verbrand de roomboter en de peer wordt snel te zwart. Laat het rustig aan bakken, heeft de peer een mooie bruine kleur. Blus de peer af met appelciderazijn en worcestersaus. Laat de azijn en worcestersaus een beetje verdampen en inbakken en haal van het vuur.

Plaats de tomaatjes in een schaaltje, besprenkel met een beetje olijfolie en een beetje zout en laat het gedurende 20 minuten poffen in de BBQ of oven op 180 graden.

Snijd met een kaasschaaf de komkommer over de lengte, rol deze plak op en zet vast met een prikkertje.
Hak de pistachenootjes fijn, beetje grof mag.

Serveren

Neem de buikspek en snijd deze door het midden in tweeën. Snijd ieder stuk in 4 gelijke stukken zodat je totaal 8 stukken hebt.
Dip de buikspek in de pistache, en plaats op het bord. Druppel een paar flinke druppels BBQ-saus over de buikspek, en maak de buikspek af met een mespuntje mierikswortel.
Maak het bord op met 2 stukjes peer, een volle eetlepel knolselderij puree, 3 tomaatjes en zet het rolletje komkommer op het bord en verwijder de prikker. Zorg dat de komkommer een beetje ingeklemd staat wanneer je de prikker verwijderd. Het voorkomt dat de komkommer weer uitrolt.
Garneer de puree met een takje tijm en garneer het hele gerecht met een paar stukjes zoete popcorn.

Eet smakelijk!

Alternative Text

Geschreven door:

Vanuit passie werkt Gerbrand de meest mooie recepten uit. Verrassende combinaties en traditionele bereidingen met een twist. Volg hem zeker op instagram: @foodboozeandbbq.

Ingrediënten

  • 1,5 kg buikspek

  • 1 flesje maple syrup

  • 1 Pork rub

  • 1 knolselderij

  • 2 peren

  • 25 stuks cherry tomaten

  • Olijfolie

  • Roomboter

  • Volle melk

  • Peper & zout

  • 1 el Worchester saus

  • 3 el appelcider azijn

  • 1 zakje pistache nootjes

  • 1 potje mierikswortel

  • 8 takjes tijm

  • 2 komkommers

  • 1 zak zoete popcorn

  • 3 chunks kersenhout

  • Bbq saus

Benodigheden

  • Plate setter

  • Druippan