Buikspek is echt zo lekker, maar nog lekkerder met een krokante korst! Buikspek kan je op een tal van manieren bereiden, maar in dit recept gaan we aan de slag met low & slow. Het frisse van de zuurkool zorgt voor een perfecte balans met het vet van het buikspek.

Voorbereiding

Het zwoerd op het buikspek gaan we eerst kruislings met de punt van een scherp mes insnijden, zodat deze straks mooi open gaat bakken. Vervolgens gaan we het buikspek 48 uur in een rechthoekige druippan leggen met een dunne laag grof zeezout erin met het zwoerd naar beneden. Het zeezout zorgt ervoor dat het vocht wordt onttrokken en het zwoerd uitdroogt. Hierdoor zal hij vervolgens mooi krokant uitbakken. Low-en-slow-buikspek-met-zuurkool

Rubben

Na 48 uur wrijf je het zout van het zwoerd en dep je deze goed droog Je zal merken dat deze een stuk harder en steviger is geworden. Vervolgens gaan de vleeskanten royaal in smeren met de Iron BBQ Rub van Angus & Oink. Dit is een ”all purpose rub” die een mooi fris zuurtje heeft dankzij de citroen vlokken en de sinaasappel die erin zitten en een klein pitje door de Chipotle pepers. Uiteraard kan je een rub naar keuze gebruiken die je zelf lekker vindt.  Vervolgens laat je het buikspek 2,5 uur in de koelkast liggen, zodat de rub lekker kan intrekken. Het is natuurlijk hoe langer hoe beter. Het is ook mogelijk om dit recept te maken als zonder zwoerd. Je slaat dan alleen de laatste stap waarbij je de buikspek af gaat grillen over.

Low-en-slow-buikspek-met-zuurkool

Het buikspek

Vervolgens steek je de kamado volledig indirect aan naar een temperatuur van 110ºC. Voeg een chunk rookhout toe aan de gloeiende kolen en plaats een druippan op de heat deflectors en vul deze met appelsap. Laat het spek garen tot een kerntemperatuur van 65 graden.

Na ongeveer twee uur heeft het buikspek al een mooie kleur, door de rook van de rookchunks is hij mooi goudbruin geworden. Vervolgens pak je het buikspek in met slagerspapier en gaar je het spek verder tot een kerntemperatuur van 85ºC heeft bereikt. Wanneer je het spek inpakt, probeer hem dan altijd zo strak mogelijk in te pakken.

Het slagerspapier ‘ademt’ waardoor de rook van de chunks er in komt en het vocht eruit kan, maar het vet er wel in blijft zitten. Hierdoor zal het buikspek niet uitdrogen.

Low-en-slow-buikspek-met-zuurkool

Wanneer het buikspek de temperatuur van 85ºC heeft bereikt, haal je hem en de druippan uit de kamado en gaan we de temperatuur van de kamado opschroeven naar een temperatuur van 220ºC. Hiervoor gebruik je dezelfde opstelling met 2 halve rvs-roosters, wanneer je dit op gietijzer doet dan gaat het eigenlijk te hard en gaat het spek verbranden.

Als de kamado op temperatuur is het tijd om het zwoerd lekker krokant uit te bakken. Wanneer het zwoerd mooi krokant is, snij je het buikspek in mooie dikke plakken.

Low-en-slow-buikspek-met-zuurkool

Zuurkool

Voor de zuurkool verwarm je de kamado voor op 190ºC en verwarm in de tussentijd de steelpan op het directe gedeelte van de kamado. Terwijl de kamado aan het verwarmen is snipper je de ui zo fijn mogelijk.  Schep vervolgens een eetlepel ganzenvet of boter in de skillet en zweet hier de spekblokjes en de sjalot in aan, voeg vervolgens de zuurkool toe en bak deze kort mee. 

Snij ondertussen de appel in blokjes en meng deze door de zuurkool heen met de laurier en de jeneverbessen en stoof nog 5 minuten aan. Voeg de rest van de Ganzenvet of boter toe en dek de skillet af met aluminiumfolie. Gaar het geheel op 110ºC indirect tot de zuurkool mooi zacht is geworden. Breng indien nodig op smaak met peper en zout. 

Low-en-slow-buikspek-met-zuurkool

Tip! Deze accessoires kan je gebruiken in dit recept

  • Aluminium bakken wegwerp druippan rond 5 stuks Smokin’ Flavours

    • Grill, eat & throw away
    • Online op voorraad
  • Smokin' Flavours aluminium bakken large 10 stuks

    Aluminium bakken XXL 5 stuks Smokin’ Flavours

    • Als druippan of serveerschaal
    • Online op voorraad
  • Angus & Oink – Iron BBQ Rub

    • Met mango, sinaasappel en chili
    • Online op voorraad
  • Butcher Paper Pink Smokin’ Flavours

    • Rechtstreeks uit de USA!
    • Online op voorraad
  • Smoking-Flavours-skillet 25cm-pose

    Gietijzeren skillet pan Smokin’ Flavours

    • Je meest veelzijdige bbq tool
    • Online op voorraad
  • Siliconen tang Smokin’ Flavours

    • Turn it like a pro
    • Online op voorraad
  • Smokin’ Flavours rookchunks whisky vaten 1kg

    • Volle krachtige whisky smaak
    • Online op voorraad
  • Smokin’ Flavours snijplank 100% FSC® eikenhout

    • Slice it up!!
    • Online op voorraad
  • Buikspek-met-zwoerd-blk-1-varken

    Varkens buikspek met zwoerd

    • Ca. 1 kg.
    • Online op voorraad
  • Maldon-sea-salt-flakes

    Zeezout vlokken Maldon

    • Voor een extra knapperige bite
    • Online op voorraad

Bekijk hoe Thomas het buikspek klaar maakt op de kamado

Ingrediënten

  • Buikspek met zwoerd, 1,5 kg

  • Iron rub Angus & oink

  • Grof zeezout

  • Zuurkool, 1 kg

  • Ui, 1 stuk

  • Laurier, 1 blaadje

  • Jeneverbessen, 2 stuks

  • Gerookte spekblokjes, 50 gram

  • Ganzenvet, 3 el

  • Elstar appel, 1 stuk

  • Peper/zout

  • Thomas-Teampagina-Bbqexperiencecenter

    Geschreven door:

    Wanneer je een workshop bij ons komt volgen kan het zo maar zo zijn dat Thomas je aan de hand neemt. Na 8 jaar als docent koken staat hij nu bij ons voor de “klas” om jou zoveel mogelijk te leren. Door zijn jarenlange ervaring in de horeca en velen vuurshows als demo-chef voor OFYR, kan hij niet wachten om zijn BBQ kennis met je te delen.

    Bekijk team BBQ