Herkomst van côte de boeuf
Côte de Boeuf is een stuk rundvlees dat afkomstig is van de ribben van het rund en wordt vaak geserveerd als een groot geheel met het ribstuk nog aan het vlees. Het stuk vlees is ontstaan in Frankrijk en is een belangrijk onderdeel van de Franse keuken. Het woord ‘Côte’ betekent ‘rib’ in het Frans en ‘Boeuf’ betekent ‘rund’. Het vlees is dus vernoemd naar de specifieke plek waar het vandaan komt en het type dier waar het vlees van afkomstig is. Hoewel de oorsprong van Côte de Boeuf in Frankrijk ligt, is het vandaag de dag populair over de hele wereld en wordt het op verschillende manieren bereid en gegeten.
Veel voorkomende runderrassen gebruikt voor côte de boeuf
Er zijn verschillende runderrassen die worden gebruikt voor het produceren van entrecote, waaronder Angus, Hereford en Simmental. De smaak en textuur van het vlees kan variëren afhankelijk van het ras en de voeding van het dier. Een overzicht:
- Angus rundvlees staat bekend om zijn rijke smaak en fijne textuur. Dit ras heeft een goede marmering, waardoor het vlees sappig en mals blijft tijdens het grillen.
- Hereford rundvlees heeft een volle, aangename smaak en een fijne textuur. Dit ras heeft ook een goede marmering, waardoor het vlees mals blijft tijdens het grillen.
- Simmental rundvlees heeft een rijke, volle smaak en een stevige textuur. Het ras heeft minder vetmarmering dan bijvoorbeeld Angus of Wagyu, maar dit betekent niet dat het vlees minder smaakvol is.
- Limousin rundvlees heeft een intense, kruidige smaak en een stevige textuur. Dit ras heeft minder marmering dan de andere rassen op deze lijst, maar het heeft nog steeds een goede smaak en blijft mals tijdens het grillen.
- Wagyu rundvlees heeft een intense, boterachtige smaak en een unieke textuur vanwege de hoge mate van intramusculaire vetmarmering. Het ras komt oorspronkelijk uit Japan en wordt nu ook gefokt in andere delen van de wereld zoals Australië en zelfs Nederland. Daarbij hebben de Japanse Wagyu runderen wel een hogere marmering, hier is ook een speciale index voor het zogeheten :Beef Marbeling System (BMS) van A1-A12.
Smaak van côte de boeuf
Côte de Boeuf staat bekend om zijn rijke en intense smaak, en is daardoor een populair stuk vlees voor op de BBQ. Het vlees heeft een goede marmering en een hoog vetgehalte, wat bijdraagt aan de sappigheid en smaak van het vlees. De bereiding op de BBQ zorgt voor een heerlijke rokerige smaak die perfect samengaat met de natuurlijke smaak van het vlees. De korst die ontstaat tijdens het grillen zorgt voor een mooie textuur en een extra laagje smaak. De smaak van Côte de Boeuf kan verder worden versterkt door het gebruik van BBQ rubs en kruiden zoals knoflook, rozemarijn en tijm. Al met al is Côte de Boeuf op de BBQ een ware smaaksensatie die liefhebbers van vlees niet mogen missen!
Côte de boeuf bereiden op de BBQ
Côte de boeuf wordt vaak bereid op de BBQ door het vlees eerst indirect te garen, en daarna direct boven de hete kolen te grillen om een mooie bruine korst te krijgen. Dit noemen we ook wel de reverse sear methode. Dit is dan ook de methode die we adviseren, omdat het vaak een flink stuk vlees is. Je kunt het ook direct grillen om en om op een bed van hete kolen ofwel de caveman style.
Kerntemperatuur van côte de boeuf
Om de perfecte Côte de Boeuf te krijgen is het belangrijk om de kerntemperatuur in de gaten te houden. De ideale kerntemperatuur voor Côte de Boeuf ligt ongeveer op 48 graden Celsius voor medium-rare, vanaf 51 graden kun je spreken over medium garing. Het is belangrijk om de Côte de Boeuf na het bereiden nog flink te laten rusten zodat de sappen in het vlees zich goed kunnen verdelen.
Aansnijden van een côte de boeuf
Het aansnijden van de Côte boeuf is belangrijk voor de smaakbeleving. Het is aan te raden om het vlees tegen de draad in te snijden zodat het vlees minder taai is. Hieronder vind je een stappenplan om een Côte de Boeuf op de juiste manier te snijden:
- Leg het vlees op een snijplank en laat het even rusten voordat je begint met snijden.
- Zoek de richting van de draad op door aan de zijkant van het vlees de spiervezels te volgen.
- Snij het bot los van het vlees, en leg het vlees terug op de manier waarbij je de draad ziet lopen.
- Snijd het vlees in plakken van ongeveer 1,5 tot 2 centimeter dik, waarbij je het mes schuin houdt en het vlees tegen de draad in snijdt.
- Zorg ervoor dat je niet te veel druk uitoefent tijdens het snijden, om te voorkomen dat het vlees scheurt en je de sappen uit het vlees drukt.
- Leg de gesneden plakken op een serveerschaal en serveer direct.
Côte de boeuf recepten van de BBQ
Ben je nog op zoek naar lekkere côte de boeuf recepten voor op de BBQ? Of je nu gaat voor een klassieke côte de boeuf of een low & slow, onze chefs hebben de lekkerste recepten voor je uitgeschreven.
Côte de Boeuf met rode zuurkool
Een mooi en stoer stuk vlees in dit recept: de Côte de Boeuf. Dit rundvlees wordt gesneden uit één van de eerste ribben vanaf de hals. Het wordt ook wel verkocht onder de naam Ribroast. Met het bot er nog aan ziet het er niet alleen robuust uit maar het geleidt de warmte ook nog eens goed. Doordat het zo’n groot en dik stuk vlees is gaan we het eerst low en slow tot tegen de kerntemperatuur aan brengen en op het laatst op hoge temperatuur grillen. Andersom zou ook kunnen, maar een barbecue van 250 graden terug brengen naar 120 graden is toch net wat lastiger.
Butter brushed low & Slow côte de boeuf
Een heerlijke steak, daar word iedere pitmaster vrolijk van! Door verschillende barbecue technieken te combineren, ontstaat er een verfijnde smaak combinatie. Low and slow, reverse sear & draperen voegen we samen. Low and slow om het vlees en het vet zo mals mogelijk te krijgen door het heel rustig te garen. Reverse sear voor de perfecte kerntemperatuur en het draperen met roomboter om zo vocht toe te voegen aan het vlees. Vul de steak aan met een lekkere groente en je bent klaar!
