Een mooi en stoer stuk vlees in dit recept: de Côte de Boeuf. Dit rundvlees wordt gesneden uit één van de eerste ribben vanaf de hals. Het wordt ook wel verkocht onder de naam Ribroast. Met het bot er nog aan ziet het er niet alleen robuust uit maar het geleidt de warmte ook nog eens goed. Doordat het zo’n groot en dik stuk vlees is gaan we het eerst low en slow tot tegen de kerntemperatuur aan brengen en op het laatst op hoge temperatuur grillen. Andersom zou ook kunnen, maar een barbecue van 250 graden terug brengen naar 120 graden is toch net wat lastiger.

Recept note: Helaas worden de sauzen Black skull & frambozen dressing van Saus.Guru niet meer gemaakt. Natuurlijk hebben we hier een heerlijk alternatief op! De Black skull kun je namelijk prima vervangen door bijvoorbeeld de Black Pepper. De frambozen dressing is te vervangen met de Raspberry Chipotle pitmaster saus. Wij vinden dit een heerlijke combi!

Voorbereiding

Haal het vlees een uur voordat het de barbecue op gaat uit de koeling, zodat het op kamertemperatuur (20 graden) kan komen. Dit zorgt straks voor een betere garing en dat het vlees malser blijft. Maak de kamado klaar met de plate setter (hitteschild) en grillrooster. We gaan voor een temperatuur van 110-120 graden Celsius.

Schil de aardappels en snij ze in blokjes ter grootte van dobbelstenen. De blokjes gaan in een kleine skillet met een scheut olijfolie. Strooi de barbecue rub erover, we gebruiken de heerlijke nieuwe van Meat Church Holy Cow. In de grotere tweede skillet doen we de rode kool met een scheut appelsap. De aardappel en rode kool hebben doorgaans even de tijd nodig om te garen. Als de kamado op temperatuur is, dan kunnen beide skillets op het rooster.

Het vlees

De côte de boeuf halen we uit de verpakking. Er zal een mooie vetrand aan het vlees zitten en die gaan we mooi benutten tijdens de bereiding. Vet geeft veel smaak af en dat verliezen we als het er aan de zijkant af druipt. We snijden de vetrand er dus netjes af en leggen het straks tijdens de low en slow sessie bovenop. Zo bedruipen deze vetten en smaken straks het vlees.

Een groot stuk rundvlees mag best wat smaakversterkers gebruiken. Vooraf brengen we aan alle kanten van het vlees het zout aan. Wees niet te flauw en doe dit rijkelijk. Peper doen we altijd achteraf aangezien pepers kunnen verbranden en zodoende een bittere smaak afgeven. Het vlees gaat op het RVS rooster met het vet er bovenop en de kerntemperatuurmeter er in geprikt. Stel de temperatuur in op 45 graden Celsius.

Naarmate de garing van het vlees vordert scheppen we tussendoor de aardappeltjes om en doen de zuurkool bij de rode kool. Een halve jonagold in blokjes gesneden gaat ook bij de kool. Meng het geheel om en sluit de kamado weer af.
Leg de kastanje champignons op het rooster. Ik grill deze apart zodat ze beter hun kleur behouden en een beetje bite behouden blijft. Bij opmaak van het bord snij ik ze in kwarten en meng ze dan door de rode zuurkool.

Als de 45 graden bij de côte de boeuf is bereikt, dan halen we het vlees er af met behulp van de BBQ tang. Dek het op een snijplank af met aluminium. Het is belangrijk dat je het toedek en niet stevig inpakt.

Tip! Deze accessoires kun je gebruiken in het recept

Wissel het RVS rooster voor het gietijzeren rooster. Plaats de skillet met aardappeltjes op het rooster om ze nog even verder te bakken en de rode zuurkool er naast om op temperatuur te brengen. Laat de kamado open zodat de temperatuur oploopt naar de 200 graden.
Als de skillets gereed zijn dan zetten we ze apart met aluminium folie er over om het warm te houden.

De côte de boeuf mag onder het folie vandaan en gaat op het gietijzer. Sluit de kamado en wacht zo’n twee minuten. Keer met de tang het vlees om en controleer na twee minuten de kerntemperatuur. Bij 52 tot 54 graden mag de cote de boeuf in de folie voor bijna tien minuten rusten.


Opmaak borden

Snij eerst het bot los van het vlees zodat we het daarna in mooie plakken kunnen trancheren. Verdeel het vlees over twee borden en leg de gekruide aardappelblokjes er naast. De kastanje champignons scheppen we door de rode zuurkool en brengen dit op het bord. De kool voorzien we mooi van een streep zoete dressing (bijvoorbeeld de Raspberry Chipotle pitmaster saus).

Met een kwastje brengen we op de stukken côte de boeuf om en om een lekkere saus aan (bijvoorbeeld de Black Pepper BBQ saus). Door dit subtiel aan te brengen krijgt het vlees een heerlijke smaakkick en een unieke look.

Time to serve!

Matthijs Kannekens

Geschreven door:

Het is mooi om culinaire grenzen op te zoeken en uit te proberen. De barbecue speelt hier een grote rol in. Het leukste is als dit kunt delen met anderen. Dit doe ik via recepten, proeverijen en demo’s .

Bekijk team BBQ

Ingrediënten

Benodigheden