Als je het vergelijkt met een bavette of flat iron steak, is het wel minder vol van smaak. Dus; wil je zacht vlees of veel smaak? Van een ossenhaas worden verschillende delen gesneden:
- Tournedos: de biefstuk van de ossenhaas
- Ossenhaaspuntjes: de buitenkantjes van de ossenhaas
- Chateaubriand: gelijkmatig in dikte, uit het midden van de ossenhaas
- Kophaas: het dikke uiteinde van de ossenhaas
Herkomst van de ossenhaas
Ossenhaas komt van het achterste deel van het rund, vlakbij de lende. Dit is een spier die weinig beweegt, waardoor het vlees zeer mals is. Het is één van de duurste steak cuts, omdat het slechts een klein deel van het rund betreft en het vlees van hoge kwaliteit is.
Veel voorkomende rassen rund gebruikt voor ossenhaas
Ossenhaas kan afkomstig zijn van verschillende rassen rund. Enkele populaire rassen voor ossenhaas zijn de Black Angus, Hereford, Limousin, Rubia Gallega en Wagyu. De kwaliteit van het vlees is afhankelijk van verschillende factoren, waaronder het ras, de voeding en de leefomstandigheden van het dier.
Smaak van de ossenhaas
Ossenhaas heeft een subtiele smaak en is erg mals. Het vlees is niet erg dooraderd met vet, waardoor het minder smaak heeft dan bijvoorbeeld ribeye of entrecote. De smaak kan echter worden versterkt door het vlees goed te voorzien van een lekkere rub voordat het op de BBQ gaat. Pas wel op met te zoete rubs, kies alleen rubs die niet te veel overheersen zoals Angus & Oink – Gaucho of No rubbish – Naked gunpowder.
Ossenhaas bereiden op de BBQ
Ossenhaas is zeer geschikt om te bereiden op de BBQ. Afhankelijk van de grootte kies je voor direct grillen of de reverse sear methode. Direct grillen kan perfect wanneer je een ossenhaas vooraf in porties snijd, je krijgt dan een tournedos. Bij een groter stuk adviseren we de reverse sear methode. Bij deze methode wordt het vlees eerst indirect gegaard op een lage temperatuur, waarna het vervolgens kort wordt gegrild op een hoge temperatuur om een mooie korst te krijgen.
Om de reverse sear methode toe te passen, begin je met het voorverwarmen van de BBQ tot een lage temperatuur van ongeveer 100 graden Celsius. Leg de ossenhaas op het indirecte deel van de BBQ en laat het vlees rustig garen tot het een kerntemperatuur heeft bereikt van ongeveer 45 graden Celsius.
Zodra het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt, haal je het van de BBQ en laat je het even rusten. Verhoog vervolgens de temperatuur van de BBQ tot een hoge temperatuur van ongeveer 250 graden Celsius en leg de ossenhaas terug op de BBQ. Gril het vlees kort aan beide zijden om een mooie korst te krijgen.
De reverse sear methode zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig gaart en een heerlijke smaak krijgt. Door het vlees eerst indirect te garen, kan het vlees rustig opwarmen zonder dat het aan de buitenkant verbrandt. Vervolgens kan het vlees op een hoge temperatuur worden gegrild voor een mooie korst en extra smaak.
Het is belangrijk om de kerntemperatuur van het vlees goed in de gaten te houden bij de reverse sear methode. Gebruik daarom altijd een vleesthermometer om de kerntemperatuur van het vlees te meten.
Kerntemperatuur van ossenhaas
Controleer de kerntemperatuur van het vlees regelmatig met een vleesthermometer. De ideale kerntemperatuur voor ossenhaas ligt tussen de 44 en 46 graden Celsius voor rare, tussen de 48 en 50 graden Celsius voor medium rare en tussen de 51 en 53 graden Celsius voor medium.
Aansnijden van een ossenhaas
Haal het vlees van de BBQ en laat het even rusten op een bord. Snijd het vlees vervolgens in plakken van ongeveer 0,5 centimeter dik. Het is belangrijk om het vlees tegen de draad in te snijden, zodat het mals blijft. Serveer de ossenhaas met bijgerechten zoals hasselback aardappels.
Ossenhaas in ons assortiment
Ossenhaas RECEPTEN VAN DE BBQ
Ben je nog op zoek naar lekkere ossenhaas recepten voor op de BBQ? Of je nu gaat voor een klassieke ossenhaas of een in doek gegaarde ossenhaas, onze chefs hebben de lekkerste recepten voor je uitgeschreven.
Lomo al trapo ossenhaas
Ossenhaas (of runderhaas) is een prachtig mals en zacht stuk vlees. De ossenhaas is door de fijne structuur en weinig bindweefsel het mooiste stuk vlees van het rund. Voor dit recept kun je voor een gehele Ossenhaas gaan of een deel er van. De ossenhaas kan namelijk opgedeeld worden in drieën: de kop, oftewel chateaubriand, het middenstuk, oftewel tournedos, en de punt.
Zelf heb ik bij deze bereiding een heel exemplaar gebruikt van ruim een kilo. Ossenhaas is uiteraard ideaal om kort te grillen, maar op de “Lomo al trapo” manier is natuurlijk wel heel indrukwekkend. Het is een traditionele bereidingswijze uit Colombia en staat voor “Ossenhaas in doek”. Het vlees wordt met kruiden en zout in een doek gewikkeld en rechtstreeks op de gloeiende kolen gegaard. Als je anderen (of wellicht jezelf) wil verrassen dan moet je deze bereidingswijze eens uitproberen.
Gevlochten longhaas
Een regelrechte barbecue klassieker in een modern jasje. Dát is deze longhaas van de barbecue. De twist? Letterlijk gevlochten! Serveer dit malse stuk vlees met een kruidige, licht smeltende traditionele Beurre Café du Paris en een goed glas bier. Heerlijk toch?!
Gegrilde Angus carpaccio
Dit is een recept wat niet echt veel BBQ skills vereist, het is snel te maken, en is snel voorbereid. Je kan het eten als voorgerecht of, op een hete zomerdag als je wat minder trek hebt. Ook past het in ieder dieet, want het is erg licht en je hoeft hierbij niet wakker te liggen van de calorieën die je binnen krijgt.
