Herkomst van de entrecote
Entrecote is afkomstig uit de ribben van het rund. Het kan worden gesneden als een dunne steak of als een dikkere, bone-in steak (Cote a l’os). De herkomst van entrecote is terug te voeren op de Franse keuken, waar het vlees traditioneel geserveerd wordt met een bot er nog aan. Tegenwoordig is entrecote populair over de hele wereld en wordt het op verschillende manieren bereid en gegeten.
Veel voorkomende runderrassen gebruikt voor entrecote
Er zijn verschillende runderrassen waar een mooie Entrecote voor op de bbq vanaf komt, waaronder (Black) Angus, Hereford, Rubia Gallega en Simmental. De smaak en textuur van het vlees kan variëren afhankelijk van het ras en de voeding van het dier. Een overzicht:
- Angus rundvlees staat bekend om zijn rijke smaak en fijne textuur. Dit ras heeft een goede marmering, waardoor het vlees sappig en mals blijft tijdens het grillen.
- Hereford rundvlees heeft een volle, aangename smaak en een fijne textuur. Dit ras heeft ook een goede marmering, waardoor het vlees mals blijft tijdens het grillen.
- Simmental rundvlees heeft een rijke, volle smaak en een stevige textuur. Het ras heeft minder vetmarmering dan bijvoorbeeld Angus of Wagyu, maar dit betekent niet dat het vlees minder smaakvol is.
- Limousin rundvlees heeft een intense, kruidige smaak en een stevige textuur. Dit ras heeft bijna geen marmering vergeleken met de andere rassen op deze lijst, maar het heeft nog steeds een goede smaak en blijft mals tijdens het grillen.
- Wagyu rundvlees heeft een intense, boterachtige smaak en een unieke textuur vanwege de hoge mate van intramusculaire vetmarmering. Het ras komt oorspronkelijk uit Japan en wordt nu ook geproduceerd in andere delen van de wereld zoals Australië, de VS maar ook Nederland.
Smaak van entrecote
Entrecote heeft een fijne uitgesproken rundsmaak en is vaak wat zachter en malser dan bijvoorbeeld een ribeye. Het vlees heeft een lichte marmering, wat betekent dat het vet mooi door het vlees verdeeld is en bijdraagt aan de sappigheid en smaak van het vlees. Het vlees heeft ook een fijne draad en is niet taai. De smaak van entrecote wordt beïnvloed door de manier van bereiden en de rubs en kruiden die worden gebruikt. Over het algemeen heeft entrecote een sterke rundvleessmaak die goed samengaat met kruiden zoals tijm, rozemarijn en knoflook. Zoals je in het lijstje hierboven kunt lezen is het ras van hoge invloed op de uiteindelijke smaak van het vlees.
Entrecote bereiden op de BBQ
Entrecote kan op verschillende manieren worden bereid op de BBQ, zoals grillen, roken of indirect garen. Het is belangrijk om het vlees goed te laten rusten voordat je het aansnijdt, zodat de sappen in het vlees behouden blijven. De aanwezige vetrand kan krokant gegrild worden. Overigens hoeft deze niet opgegeten te worden, maar laat de vetrand er zeker aan zitten bij het grillen voor een mooie smaakafgifte. Een aantal populaire methoden om de perfecte entrecote te maken:
- Direct grillen: Dit is de meest gebruikte methode voor het bereiden van entrecote op de BBQ. Het vlees wordt rechtstreeks boven de hete kolen geplaatst en kort gegrild aan beide zijden. Deze methode zorgt voor een mooie bruine korst en een sappige binnenkant.
- Indirect grillen: Bij deze methode wordt het vlees niet direct boven de hete kolen geplaatst, maar juist aan de zijkant van de BBQ. Het vlees wordt op een lagere temperatuur gegaard, waardoor het langzaam mals wordt en een mooie rooksmaak krijgt.
- Reverse sear: Bij deze methode wordt het vlees eerst indirect gegaard op een lage temperatuur tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Daarna wordt het vlees kort boven de hete kolen gelegd om een mooie bruine korst te krijgen. Deze methode zorgt voor een gelijkmatig gegaard en mals stuk vlees. Zeer geschikt voor grote stukken vlees.
Kerntemperatuur van entrecote
Om de perfecte entrecote te krijgen is het belangrijk om de kerntemperatuur in de gaten te houden. De ideale kerntemperatuur voor entrecote ligt ongeveer op 48 graden Celsius voor medium-rare, vanaf 51 graden kun je spreken over medium garing. Het is belangrijk om de entrecote na het bereiden nog even te laten rusten zodat de sappen in het vlees zich goed kunnen verdelen.
Aansnijden van entrecote
Het aansnijden van een entrecote is van groot belang voor de smaakbeleving. Het is namelijk belangrijk om tegen de draad in te snijden, omdat de draad anders taai kan zijn. Bij entrecote loopt de draad verticaal door het vlees. Een goede manier om de draad te vinden is door goed te kijken naar de richting van de spiervezels, deze vind je aan de zijkant van het vlees. Snijd vervolgens met een scherp mes dunne plakken tegen de draad in en serveer direct voor de beste smaak en textuur.
Entrecote in ons assortiment
Advies van de chef
De Entrecote is een mooie steak, zeker bij de rassen met een mooie vetmarmering en stevige vetkap. Het lekkerste vind ik om deze te arrosseren in een skillet. Door in een warme gietijzeren pan de vetkap langzaam te laten smelten kun je vlees in zijn eigen vet deels bereiden. Wanneer de vetkap mooi krokant is, voeg ik een klontje roomboter toe en wat rozemarijn, tijm en gekneusde knoflook. Door deze boter constant over je entrecote te lepelen wordt het vlees ontzettend mooi qua smaak, malsheid en gelijke garing!
