Beefribs! Ik vind het samen met de brisket een van de meest uitdagende stukken vlees om te maken. Er zit veel verschil in beefribs, de vet dooradering, de dikte van het vlees, het vlies tussen vlees en vetlaag en natuurlijk hoe de koe gevoerd is. Het is allemaal zeer bepalend voor de het eindresultaat....

Ik gebruikte de Kamado Joe classic 3 om dit recept te maken, en deze kamado maakt dit relatief lastige stuk vlees toch kinderspel. Met name de consistentie van de hitte in de bbq, en het afstellen ervan was echt zeer gemakkelijk. Ik gebruikte de Kamado Joe lump charcoal, stak de bbq rond 08:00 aan, en om 17:00 toen de ribs klaar waren, had de bbq nog meer dan voldoen warmte om het nog een tijdje vol te houden.

Pickled uien

Als je zaterdag wil bbqen, maak je op maandag vast een potje met uien. Voor 4 personen, neem 3 grote rode uien en snijd de uien, liefst op een mandoline in dunne ringen. Zet een waterkoker op met ongeveer een liter water. Doe de uien in een zeef of vergiet en giet zodra het water kookt, het kokende water, boven de gootsteen heel langzaam over de uien. Je geef hiermee een lichte garing aan de uien, waardoor ze minder heftig van smaak zullen zijn en tegelijkertijd veel smaak opnemen van het azijn mengsel wat je gaat maken. Heb je de uien overgoten, spoel dan direct koud met koud water en laat uitlekken.

Ik gebruik voor 3 uien een pot van 500 ML. Erg belangrijk is het proeven van het mengsel wat je maakt, alvorens je het gaat gebruiken. Op moment dat je een te zuur mengsel gebruikt zal het eindresultaat ook zo zijn. Omdat niet alle azijnen even strek zijn komt het hieraan op je eigen smaak.

Gebruik op een pot van 500 ml;
150 ML granaatappel azijn
100 ML zwarte wortel azijn
150 ML water
4 el honing
Peper en zout om op smaak te brengen.

Plaats je uien in de pot waarin je gaat pickelen, maak met de overige ingrediënten het azijnmengsel in een maatbeker, en roer goed door zodat de honing goed oplost. Proef goed, en pas aan waar nodig. Is het te zuur, voeg dan wat water en/of honing of suiker toe. Ben je tevreden voeg dan alles samen, en zet weg. Keer iedere dag de pot een keer om.

Deze azijnen lijken heel speciaal, maar de meeste turkse supermarkten verkopen ze. Wat ik persoonlijk erg fijn vind is dat ze niet mega zuur zijn en vaak al best wel zoet, wat een heel gaaf eindresultaat geeft. De zwarte wortel azijn zorgt voor een hele mooie diepe roze paarse kleur aan je uien.

De beefribs

Om te beginnen, moet je de beefribs even goed voorbewerken. Als je de vlees kant op de snijplank legt, en de ribs naar boven hebt, snijd je zoveel mogelijk van het harde vet weg.
Over het vlees en de ribben loopt een vlies en dit moet je verwijderen, het is niet lekker en het belemmert het krimpen van je vlees. Het vlees “kruipt” altijd terug op het bot, het krimpt, en door het vlies van het bot te verwijderen geef je het vlees de ruimte om te doen wat het moet doen.

Heb je alle harde vetdelen en vlies verwijderd, zet dan je beefribs in je favoriete kruiden rub, of bedek je ribs met een flinke laag peper en wat zout. Beide opties enorm lekker. Ik heb op mijn ribs een rub gebruikt wat ook zorgt voor een mooie bark.

Steek je bbq aan en stel deze in op 100 tot 120 graden. Neem een flinke chunck eikenhout en leg deze op het brandende gedeelte van je houtskool. Bij low en slow, steek ik altijd het houtskool op 1 punt aan, en laat het vuur langzaam, verder door de bbq kruipen. Dat voorkomt dat je ketel temperatuur te hard stijgt en je te veel moet afstellen om de temperatuur naar beneden te krijgen. Neem de tijd!

Ligt je vlees erop, laat het dan lekker roken, laat de klep dicht, zonde van de rook. Na een uurtje of 2 kijk je of de rub vast zit, en als dat zo is dan pak je de beefribs in in butcherspaper. Butcherspaper zorgt ervoor dat je een mooie korst (bark) op je vlees krijgt.

Op de foto zit de korst mooi vast en is het tijd om in te pakken.

In de tussentijd dat je vlees ligt te garen, heb je plenty de tijd om de rest voor te bereiden, de kinderen van school te halen, of nog een paar afleveringen van Narcos te kijken want damn, die beefribs duren lang… maar ze zijn het wachten waard!

Salade voorbereiden

Maak een dressing van 3 el olijolie en 1 el dragonazijn, 1 tl mosterd, 2 tl honing, 5 druppels worcestersaus, peper en zout.

Snijd zo’n 100 gram pecan noten fijn. Neem 100 gram emmentaler kaas en snijd deze in blokjes van 0.5 bij 0.5 cm. Neem een klein peertje en snijd deze in even grote blokjes. Gebruik 1 lente-ui en snijd deze schuin in dunne ringetjes en snijd als laatste zon 100 gram honing of cherry tomaatjes in 4 partjes. Laat zo`n 100 gram zwarte bonen uitlekken, dek af en zet weg

Deze hele salade kan je prima voorsnijden, maar om de salade vers te houden adviseer ik om het 10 minuten voor opdienen te mengen, zodat de sla niet slap wordt maar mooi knapperig blijft.

Het is heel lastig om te zeggen hoe lang beefribs duren, de ene keer is het 6 uur, de andere keer is het 8 uur. Wil je er nou zeker van zijn dat je op een bepaalde tijd kan eten begin dan gewoon een op tijd. Zodra je beefribs de 92 graden hebben aangetikt, haal je het vlees van de bbq, laat het ingepakt zitten, wikkel het losjes in een handdoek en plaats het in een tempex bak of koelbox. Op deze manier kan je het prima nog een uur warm houden zonder dat het uitdroogt.

Alles paraat? Meng de salade in een kom, snijd de beefribs aan, en serveer met de gepickelde uien en wat bbq sauzen naar keuze. “On the side” had ik nog lekkere krulfrieten, een guilty plessure maar omdat ze zo gekruid zijn, leent het zich prima voor dit recept!

Alternative Text

Geschreven door:

Gerbrand Kruijssen

Vanuit passie werkt Gerbrand de meest mooie recepten uit. Verrassende combinaties en traditionele bereidingen met een twist. Volg hem zeker op instagram: @foodboozeandbbq.

Ingrediënten

  • 2200 gram beefribs

  • 3 grote rode uien

  • 150 ml granaatappel azijn

  • 100 ml zwarte wortel azijn

  • 7 el honing

  • Pot texaanse rub

  • 1 zak gemengde sla

  • 100 gram cherry of honing tomaatjes

  • 100 gram pecan noten

  • 100 gram Emmentalerkaas

  • 100 gram zwarte bonen

  • 3 el olijfolie

  • 1 el dragon azijn

  • 1 tl mosterd

  • 5 druppels worcestersaus

  • peper en zout

  • 1 zak krulfriet

Benodigheden