Reverse sear een mooie techniek voor grote stukken vlees. Het resultaat is een egale garing door het gehele stuk vlees. Bij 'normaal' grillen heb je een groter contrast tussen buitenzijde en kern van het vlees. Met de sear aan het einde zetten we toch een mooie korst op het vlees. Leuk recept met picanha samen met een heerlijke knoflook jus.

Voorbereiding van de picanha

Snij het vet van de picanha kruislings in. Pas op dat je alleen in het vet snijd en niet in het vlees. Rub hem royaal met de Angus & Oink Dirty cow rub. De vet zijde voorzie je van wat extra zout voor een extra krokantheid, de rub en het zout smeer je in de insnedes die je hebt gemaakt. Laat de rub intrekken.

Breng de kamado indirect naar 100 graden.

Knoflook jus

Maak de knoflookjus door alle ingredienten in de druippan toe te voegen. Wanneer je een bol knoflook hebt, plet deze en voeg toe. Zet de druippan met de knoflookjus op de plate setter, leg het RVS rooster erboven en leg daar de picanha op. Vet zijde naar boven. Het vet van de picanha komt zo in de heerlijke jus.

Picanha reverse sear

Gaar de picanha tot een kern van 44 graden. Haal alles uit je kamado, leg het gietijzer terug en verwarm goed voor. We gaan naar 250 graden directe hitte. Rooster de picanha om en om op het gietijzeren rooster tot deze een mooie korst heeft tot een kern van 50-52 graden. Laat vervolgens 10 minuten rusten en tranceer in fijne plankjes tegen de draad in. Serveer met de knoflookjus.

Voor de knoflookjus hebben we in de livestream gebruikgemaakt van zwarte knoflook (gefermenteerd), deze is tegenwoordig gewoon in de supermarkt te verkrijgen. Ook zou je zelf knoflook kunnen poffen of roken om te gebruiken in de jus. Verse knoflook mee laten trekken kan natuurlijk ook.

Tip! Deze accessoires kun je gebruiken in het recept

  • Uitverkocht
    Angus & Oink Dirty Cow

    Angus & Oink – Dirty Cow

  • Uitverkocht
    Grid Lifter Big Green Egg

    Cast iron / RVS grid lifter Big Green Egg

  • Uitverkocht

    Druippan rond The Bastard

  • Uitverkocht

    Handschoenen 2 stuks Smokin’ Flavours

    Too hot to handle?

  • Uitverkocht

    RVS tang Smokin’ Flavours

    Turn it like a pro

Reverse sear techniek

Anton schreef laatst een uitgebreid artikel over de reverse sear techniek. Wanneer je er meer over wilt weten is dit echt het lezen waard. Hij gaat in op wat de techniek is, hoe deze werkt, hoe je deze kunt toepassen en geeft wat hints naar lekkere reverse sear recepten. Aanrader!

Video van het recept & uitleg over reverse sear

Nog meer tips over vlees en hoe je dit recept maakt? Bekijk onderstaande video. Dit is een fragment uit livestream #3. De volledige livestream is via Youtube te bekijken, wil je ook de recepten uit deze video hebben in een handig recepten boekje? Vul dan even het formulier in en je krijgt het direct in de e-mail.

Abonneer jezelf op ons Youtube kanaal en krijg de nieuwste video’s als eerste!

Zowie Tak

Geschreven door:

Barst van de energie en zet zijn jarenlange ervaring als chef in om jou de fijne kneepjes te leren. Naast de workshops bouwt hij horeca concepten, schrijft recepten en is auteur van Het ultieme kamado boek.

Bekijk team BBQ

Ingrediënten

  • Picanha, 300 gr per persoon

  • Rub Angus & Oink Dirty Cow

  • Demi-glace (runder jus), 5 dl

  • Tijm, 4 takjes

  • Laurier, 1 blaadje

  • Zwarte knoflook, 1 halve bol (of pasta)

Benodigheden