De zomer is natuurlijk bij uitstek de periode van het jaar om lekker te bbqen, maar persoonlijk vind ik het najaar ook erg fijn om lekker achter de grill te staan. Ik vindt het er bijzonder maar zodra de bladeren kleuren en de lucht wat afkoelt, veranderd je totale inspiratie voor eten naar wild, stoof, puree en al dat soort heerlijke dikke najaarskost! Nou hoppa, van mij krijg je er ook 1!

Zuurkoolstamp met zoete aardappel, gerookte en gestoofde varkenswangen met een dikke bier jus, geglaceerde whisky honing worteltjes, afgemaakt met stukjes kaas kletskop. Een hele mond vol dus laten we snel beginnen!

Steek je bbq en zet deze klaar op zo`n 110/120 graden. De varkenswangen nemen het meest tijd in beslag, dus laten we daarmee beginnen. Ontdoe de varkenswangen van alle harde stukjes vet en eventueel harde vliezen. Rub de wangen in je favoriete kruiden rub. Ik gebruikte een texaanse style rub. Schik in het brandende deel van je houtskool een stukje eikenhout. Normaal en bij low en slow gebruik ik liever fruithout of een stukje berk. Maar omdat ik bij deze wangen in korte tijd veel rook wil laten opnemen, en een stevige rooksmaak wil toevoegen, omdat je later gaat stoven gebruik ik eiken.

Laat de wangen voor zo`n 30 tot 45 minuten lekker roken.

Neem 2 van je winterpenen, 3 tenen knoflook en de rode ui, maak alles schoon en snijd in grove stukken. Maak van al je kruiden een mooi boeketje en bindt bij elkaar met een stukje slagers touw.

Zijn de wangen gerookt, bouw dan je BBQ om naar direct. Plaats als je een kamado hebt het rek in je kamado om de Dutch oven in te plaatsen. Heb je dat niet, geen probleem, zet dan je Dutch oven op het grillrooster.

Neem een beetje van de roomboter en zet zacht de grofgesneden groenten aan in de pan. Laat voor een minuut of 5 een beetje fruiten en blus dan af met een flesje bier. Voeg de wangen toe en het boeketje van kruiden bij het geheel. Voeg zo`n 150 ml water toe, en 50 ml appelciderazijn en doe de deksel op de pan en sluit het deksel van de bbq.

Temper het vuur van de bbq, houdt de ketel temperatuur liefst tussen de 120 en 140 graden. Doe het deksel niet te vaak open. De Kamado Joe is er goed luchtdicht afgesloten, en bij het openen van het deksel krijgen de kolen meer zuurstof en laaien direct op waarop je temperatuur stijgt van sudderen naar droog koken en dat wil je niet.

Nu de wangen lekker liggen te garen neem dan rustig de tijd om al het andere te maken.

Maak de zoete aardappel schoon, snijd in stukjes en kook ze met een snufje zout tot ze goed gaar zijn. Knijp de aardappelen door een puree knijper zodat je een mooie gladde puree krijgt, stampen mag ook en minder glad is ook geen probleem. Voor dit gerecht wilde ik het glad hebben. Nu komt het een beetje aan op je kookkunst. Ik weet niet exact hoeveel aardappel je over hebt na het schillen, maak de puree mooi glad met de roomboter en volle melk, en voeg de boter en mel stapsgewijs toe aan de puree. Breng op smaak met peper en zout en een theelepeltje gerookte paprikapoeder.

Kijk nog eens bij je wangen, als het bier al goed verdampt, voeg de helft van het 2e flesje toe.

Maak de winterpenen schoon, snijd het groen weg tot 2 cm boven de wortel.(zodat er nog een stukje groen aan zit) als je de wortel te groot vind, leg deze dan horizontaal voor je, en plaat je mes in een hoek van zon 25 graden vanaf de wortelpunt en snijd de wortel aan. Je snijd nu de wortel over een vrij lang stuk in. Draai de wortel een kwartslag en herhaal. Draai nog een kwartslag en herhaal nog een keer, blancheer daarna de wortel tot beetgaar.

Laat de zuurkool uitlekken in een vergiet of zeef, en spoel het overtollige zuur uit de zuurkool met lauwwarm water. De zuurkool heeft in een ton met zuur gelegen, dus je wast het zuur niet uit de kool. Wel was je al het overtollig zuur wat mee komt bij het verpakken van de zuurkool en daar wil je vanaf. Dat maakt de zuurkool een stuk aantrekkelijker.

Kijk nog een keer bij je wangen en voeg eventueel het laatste deel van het bier toe met een beetje water.

Zet een koekenpan of skillet op het vuur en laat plaats zo`n 10/15 gram geraspte kaas tussen wijsvinger en duim in het pannetje en laat op heel laag vuur smelten. Begint het te smelten duw het met een vork plat tot het de vorm heeft van een kletskop. Voer het vuur wat op zodat de bodem krokant wordt maar niet verbrand. Je ruikt dat de kaas krokant wordt en als je de randjes ziet kleuren dan draai je heel voorzichtig de kletskop om. Bak de omgedraaide kant tot deze mooi bruin is en draai nog een keer terug voor een optimale kleuring. Let op dat de kaas niet verbrand, dat wordt bitter en is erg overheersend dus doe het rustig aan, het duur best even voor zo`n kletskop klaar is dus neem de tijd.

Zet 2 koekenpannen op het vuur, met een klontje roomboter. Laat op temperatuur komen en bak in de ene de worteltjes en in de andere de zuurkool aan.

De zuurkool mag je best hard bakken, de wortelen moeten vooral glaceren. Blus je wortelen af met whisky en voeg daarna 2 el honing toe aan de wortelen. Gooi de wortelen nog een keer goed om en zet het vuur laag, om te voorkomen dat de honing verbrand.

Houd in de tussentijd de zuurkool in de gaten en gooi deze nog eens goed om. Ben je in een gezelschap, waar men niet zo van zuurkool houdt, voeg dan nog 1 of 2 el, van een beetje zoete bbq saus toe, en bak nog even goed door, ik weet bijna zeker dat je gasten zeggen…. “Normaal houdt ik niet zo van zuurkool, maar deze…”

Als laatste stap bekijk je de wangen, als het goed is, is het biermengsel heel ver ingekookt en zijn je wangen zo heerlijk gaar dat je ze zo uit elkaar drukt. Mocht dat niet zo zijn laat ze dan nog even staan, mocht je biermengsel al ver zijn ingekookt voeg dan een scheutje water toe. Valt het vlees uit elkaar dan is dat precies de que waarop je de bordjes kan opmaken. Neem de wangen uit de pan en giet de inhoud van de pan even door een zeef, breng indien nodig op smaak met wat peper en zout. Je hebt hiermee zonder er eigenlijk niets voor hoeven doen en toch een hele dikke bier jus gemaakt. Als je nou een echte stoofpot van dit recept wil maken is het heel makkelijk. Haal dan in deze fase het kruidenboeket uit de pan. Maak met een vork alle ingrediënten in de pan fijn, bindt af met wat stukjes peperkoek en breng op smaak met versgemalen peper en zee zout, simpeler kan bijna niet.

Wil je de borden opmaken zoals ik heb gedaan neem dan een ijsschep en schep 1 flinke bol zoete aardappelpuree net uit het midden van het bord. Leg naast de puree in het midden van het bord een toefje zuurkool. Schik 5 geglaceerde wortelen, speels en verdeeld over het bord en leg tussen de worteltjes 2 stukjes varkenswang. Overgiet de varkenswang met 1 a 2 el lepels bierjus en breek de kaaskletskop in grove stukken en plaats verdeeld over het bord. Garneer af met popcorn en een beetje cress op de aardappel pure.

Laat het heel lekker smaken!

PS en wil je nou weten waarom ik geen bouillon maar water in dit stoof recept gebruik. Bouillon had zeker gekund, maar dan is je bier jus te veel beïnvloed. Nu heeft de jus de pure smaken van verse groenten, kruiden en lekker ambachtelijk bier.

Alternative Text

Geschreven door:

Gerbrand Kruijssen

Vanuit passie werkt Gerbrand de meest mooie recepten uit. Verrassende combinaties en traditionele bereidingen met een twist. Volg hem zeker op instagram: @foodboozeandbbq.

Ingrediënten

  • 60 gram varkenswangen

  • 1 pot van je favorite rub

  • 1 takje rozemarijn

  • 3 takjes tijm

  • 2 takjes salie

  • 1 laurierblad

  • 2 flesjes donker bier

  • 250 gram zuurkool

  • 3 grote zoete aardappelen

  • 1 klein pakje roomboter

  • 1 klein pakje verse volle melk

  • 1 zakje geraspte kaas

  • 1 bos winterpenen

  • 1 rode ui

  • 3 tenen knoflook

  • 1 Honing

  • 30 ml whisky

  • 50 ml appelciderazijn

  • 1 tl gekrookte paprika poeder

  • 1 zakje gezoute popcorn

Benodigheden