Bao buns met char siu

Voorbereiding buikspek marineren

Goed vlees verdient tijd. Begin de dag ervoor met het voorbereiden van het buikspek. Gebruik een vleesvork om rondom in het vlees te prikken zo zorg je dat de smaken diep kunnen doordringen. Rub het stuk buikspek royaal met Char Siu rub van Angus & Oink. Laat het even intrekken terwijl je de marinade maakt. In een maatbeker meng je de rode stoofsaus met appelsap en honing. Giet dit mengsel in een aluminium lekbak en leg het buikspek erin. Draai het een paar keer om zodat alle zijden goed bedekt zijn. Dek af en laat minstens 12 uur rusten in de koelkast. Hoe langer je marineert, hoe dieper de smaken in het vlees trekken.

Tip: marineer het buikspek een dag van tevoren.

Zoetzuur maken

Dit frisse onderdeel geeft straks balans aan het gerecht. Halveer een komkommer, verwijder de zaadlijsten met een lepel en snij in dunne halve maantjes. Meng met julienne gesneden wortel en zet apart. Op de BBQ verwarm je een pannetje met natuurazijn, suiker, kurkuma, een blaadje laurier, steranijs en wat zout en peper. Zodra de suiker is opgelost, giet je het hete zuur over de groenten. Laat het geheel afkoelen en trekken. Maak dit gerust een dag eerder: het wordt alleen maar beter.

Buikspek op de BBQ

Steek de BBQ aan en richt een volledig indirecte opstelling in met de slowroller. Breng de dome-temperatuur naar 140 °C. Voeg enkele appelhout-chunks toe aan de gloeiende kolen voor een zachte, fruitige rooksmaak die perfect samengaat met de zoete marinade. Leg het gemarineerde buikspek op het rooster boven de lekbak. Gaar het langzaam tot het een kerntemperatuur van 85 °C bereikt. Neem je tijd, het vlees moet zacht worden, maar niet uit elkaar vallen. Zodra de kern rond de 80 °C zit, giet je de overgebleven marinade in een karbon steel pan. Zet die op het vuur en laat langzaam inkoken tot een dikke lak. Gebruik een siliconen kwast om het buikspek de laatste 5 graden regelmatig in te lakken. Zo krijgt het zijn kenmerkende glans én plakkerige korst. Laat het buikspek na het garen nog 10 minuten rusten op een plank, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Snij daarna in dunne, royale plakken.

Magistraat – Scheepstimmerman

Ga maar even zitten, want de Scheepstimmerman is er eentje die je niet zomaar wegdrinkt. Deze stevige tripel van 8,8% vraagt om rust en aandacht. Warme tonen van karamel en alcohol zorgen voor een vol, gelaagd smaakprofiel dat uitnodigt tot langzaam genieten. De zachte bitterheid van verfijnde hopsoorten maakt het plaatje compleet.

Bao buns stomen

Tijd om de broodjes klaar te maken. Vul een skillet met een laagje water en breng aan de kook. Zet het bamboe stoommandje met deksel erop en leg de bao buns erin zodra het begint te stomen. Laat ze 5 à 6 minuten warm worden: zacht, luchtig en precies goed om straks alles vast te houden.

Serveren

Snij de ijsbergsla fijn, radijsjes in dunne schijfjes. Vul elk gestoomd broodje met een paar plakjes buikspek wat sla, radijs en een lepel van het friszoete zuur. Werk af met geroosterde sesamzaadjes. Leg de buns op een houten plank of een gietijzeren serveerbord en zet ze midden op tafel. Dit is zo’n gerecht waar iedereen meteen zijn handen voor uitsteekt en even stil van wordt na de eerste hap.