Dit is een recept voor de varken liefhebber. We gaan de beenham eerst pekelen en injecteren, vervolgens slowcooken en roken bovenop de hooi, om de beenham vervolgens ook nog eens tussen de hooi te garen! Dat klinkt toch geweldig? Het resultaat is de moeite dan ook echt waard!

Start met de beenham pekel gedurende 24 uur

Verwarm voor de pekel 1 liter van het water met het zout totdat het zout is opgelost. Voeg de laurierblaadjes, de jeneverbessen en de rest van het water toe en laat de pekel volledig afkoelen. Leg de beenham in de pekel; zorg ervoor dat deze volledig onder staat. Laat 24 uur in de koelkast pekelen.

Beenham in de kamado roken op hooi

Breng de kamado, met het hitteschild, naar een temperatuur van 90 °C. Week intussen de kruidenhooi in 125 ml kriekbier. Haal de ham uit de pekel, spoel het vlees goed af en dep het droog met keukenpapier. Injecteer de beenham met 125 ml van het kriekbier. Schenk de rest van het kriekbier in de druippan en voeg de takjes tijm en rozemarijn toe. Haal het hitteschild uit de kamado en verdeel de helft van het hooi over de gehele oppervlakte van de houtskool. Plaats het hitteschild weer in de kamado en zet hier de gevulde druippan op. Leg het rooster in de kamado en leg hier de beenham op. Laat de beenham ca. 1,5 uur roken.

Beenham tussen de hooi roken in de kamado

Leg een groot stuk extra stevig aluminiumfolie op je werkblad en verdeel hier de rest van het geweekte hooi over. Haal de beenham, het rooster en de druippan uit de kamado en leg het rooster terug. Leg de beenham op het hooi. Haal de tijm en rozemarijn uit de druippan, leg ze bij de beenham en vouw de folie goed dicht.
Leg de beenham weer op het rooster en laat nu ca. 11⁄2 uur garen totdat de ham een kerntemperatuur van 55 °C heeft bereikt.

Maak de jus voor bij de ham

Haal de beenham uit de kamado en verwijder voorzichtig de folie. Schenk het vocht uit de folie en de kalfsjus in de druippan met kriekbier. Verwijder het rvs-rooster en leg het gietijzeren rooster in de kamado. Wacht totdat deze op temperatuur is.

Als laatste: beenham lakken

Til het rooster op, plaats de druippan op het hitteschild en leg het rooster terug. Leg hier de beenham op en lak deze met de barbecuesaus. Laat de beenham ca. 1 uur langer garen, terwijl de jus trekt, totdat deze een kerntemperatuur heeft bereikt van 62 °C. Lak de beenham ongeveer elke 10 minuten met de barbecuesaus. Serveer de jus bij de beenham.

TIP: Als je wilt kun je het laatste uur van de bereiding de beenham nog extra roken. Verdeel hiervoor het hooi uit de folie over de gloeiende houtskool.

Dit recept komt uit Het ultieme kamado boek

Wil je meer van dit soort recepten? Koop dan het complete boek met 90 recepten! Wanneer je een kamado thuis hebt staan of er een aan wilt schaffen is dit hét boek wat je in huis moet hebben. Geschreven door Zowie Tak, bekend van onze workshops en livestreams! Alle beschikbare kennis heeft hij gebundeld in dit boek binnen een prettige hoofdstuk indeling per accessoire. Je gaat van start met informatie over de kamado (maatkeuze, onderhoud, aansteken, gebruik) en gaat vervolgens aan de slag met 90 geweldige recepten met behulp van je hitteschild, gietijzeren rooster, skillet, pizzasteen, dutch oven, spit, wok, enzovoort.

Lees meer over Het ultieme kamado boek & koop direct in de webshop

 

Meer tips over vlees? Dit recept maakt onderdeel uit van een livestream

We sluiten dit seizoen af met een knaller 💥 ! Zowie legt de lat hoog en gaat een halve koe uitbenen samen met jou! We laten zien waar de lekkerste stukken zitten zoals de ribeye, entrecote, ossenhaas, short rib, bavette, lende, porterhouse steak, t-bone steak, chateaubriand, maminha uiteraard de picanha 🥩 ! En hoe je ze bereid, omgaat met kruiding, vliezen, hoe je een goed stuk vlees herkend en welke verschillende rassen er zoal zijn. Dit wordt supertof!

Goed vlees heeft een goed mes 🔪 nodig. Maar welk mes heb je wanneer nodig? We laten verschillende messen in verschillende kwaliteiten zien en leggen je uit waar welk mes goed voor is. Van santokumes, koksmes, butcher knife tot een vleesmes.

Bekijk de volledige livestream op Youtube en abonneer je op ons kanaal!

Alternative Text

Geschreven door:

Barst van de energie en zet zijn jarenlange ervaring als chef in om jou de fijne kneepjes te leren. Naast de workshops bouwt hij horeca concepten, schrijft recepten en is auteur van Het ultieme kamado boek.

Ingrediënten

  • 1 beenham met been van ca. 1 kg

  • 2 flesjes kriekbier van 250 ml

  • 1 hand kruidenhooi

  • 4 takjes rozemarijn

  • 6 takjes tijm

  • 300 ml kalfsjus

  • Blues Hog Original

  • Voor de pekel

  • 2 l water

  • 200 g zout

  • 4 laurierblaadjes

  • 8 jeneverbessen