Picanha (in Nederland beter bekend als het staartstuk) is een stuk rundvlees uit de bil dat veel gegeten wordt in Brazilië & Portugal. Daarbij maken we krieltjes, portobello's en een jus van gepofte knoflook! Thomas legt in je in de video uit hoe je dit gerecht stap voor stap maakt.
Het schoonmaken van de picanha
Voordat je begint, zorg ervoor dat de picanha goed is schoongemaakt. Verwijder eventuele ongewenste stukjes vlees of vet aan de buitenkant. Wanneer het vlies er nog aan zit kan dat stuk taai worden. Met een scherp mes snijd je kruislings in de vetkap van de picanha. Nu is het tijd om de picanha op smaak te brengen. Bestrooi de vetkant royaal met fleur de sel, dat een knapperige textuur zal geven bij het grillen. Aan de vleeskant voeg je de Gaucho rub van Angus & Oink toe. Vervolgens snijd je de picanha in mooie dikke steaks, klaar om gegrild te worden.
Om de picanha te grillen, rijg je de steaks aan de rotisserie van Spit on Fire en plaats je ze boven het vuur. Houd de picanha goed in de gaten en grill tot de kern een perfecte 52 graden Celsius bereikt voor die ideale sappigheid. Laat de gegrilde picanha even rusten om de sappen te laten circuleren, en snijd hem haaks op de draad voor de meest malse en smaakvolle stukjes vlees.
Groenten bereiden
We beginnen met de portobello’s, deze laat je sudderen in een beetje boter. Tijdens het bakken is het essentieel om ze regelmatig te bestrijken met kippenbouillon. Hierbij maken we gebruik van de stelen van tijm en rozemarijn als onze kwast, die een vleugje kruidigheid aan de portobello’s toevoegen.
Nu, laten we de bosui niet vergeten. We bereiden ze op dezelfde manier als de portobello’s, maar beginnen hier iets later mee om ervoor te zorgen dat alles gelijktijdig klaar is.
Terwijl de bosui suddert, voegen we na enkele minuten een vleugje knoflook toe, dat een heerlijke diepte aan de smaak geeft. Dit zorgt voor een rijke, boterachtige smaak en de subtiele kruidige accenten van tijm en rozemarijn.
De roseval-aardappelen
Voor de aardappelen gaan we eerst een kruidenboter maken, hiervoor gebruiken zachte boter. Hak de peterselie en de bieslook fijn en prak de kruiden door de volle roomboter met een klein beetje zout en een half theelepeltje gebroken peper.
Vervolgens was en snijd je de roseval-aardappelen in kwartjes, waardoor ze de perfecte grootte en textuur krijgen voor dit gerecht. Deze gaan we garen in de Bricknic samen met de kippenbouillion, dit een holle keramische steen waar je groenten in kan garen, maar een ook heerlijk kippetje of gamba’s. Voeg tijm, rozemarijn en knoflook toe in de bricknic en leg de bricknic tussen de kolen. Als de aardappelen bijna gaar zijn, voeg je een royale hoeveelheid zelf gemaakte kruidenboter toe. De bricknic is ook te gebruiken in je kamado, gas BBQ of zelf een oven.
Gepofte knoflookjus
Allereerst begin je met het poffen van de knoflook. Door het poffen wordt de intense smaak van de knoflook milder, waardoor de saus beter de knoflook kan verdragen. Je begint met het halveren van de knoflook en wikkelt de teentjes in aluminiumfolie met een beetje olijfolie. Vervolgens leg je dit pakketje ongeveer een kwartier tussen de kolen, zodat ze mooi kunnen poffen. Begin met het uitpersen van de knoflooktenen uit de bol en prak ze fijn met een vork. Deze knoflookpuree zal een verrukkelijke smaak toevoegen aan je saus.
Vervolgens voeg je de jus de veau toe aan de knoflookpuree en breng je het geheel aan de kook. Laat de saus inkoken tot je de gewenste dikte hebt bereikt, zodat de smaken zich goed vermengen en intensiveren. Om de jus af te maken voeg je nog wat gerookte boter toe voor een vollere smaak.
Thomas legt je in deze video uit hoe dit recept maakt
Ingrediënten
Benodigdheden
