Herkomst van bavette
Bavette als steak eten komt oorspronkelijk uit Frankrijk, waar meerdere delen met een grove draad als steak worden gegeten. Het is een lang, plat en grof draad stuk vlees dat afkomstig is van de zijkant van de buikwand van het rund. Het wordt vaak gezien als een “vergeten” stuk vlees, maar is inmiddels weer populair bij liefhebbers van BBQ en grillen.
Veel voorkomende runderrassen gebruikt voor bavette
Bavette kan afkomstig zijn van verschillende runderrassen, maar het meest voorkomende ras is het (Black) Angus rund. Dit ras staat bekend om de hoge kwaliteit van het vlees en heeft een uitstekende marmering. Andere rassen die gebruikt worden voor bavette zijn onder andere het Blond d’Aquitaine en het Hereford rund. Wij hebben bavette van het Black Angus rund uit Uruguay in ons assortiment.
Smaak van bavette
Bavette heeft een volle, intense smaak en een stevige textuur. Het vlees heeft een grove structuur en een uitgesproken draad. Het is van nature vrij mager, maar zeker graangevoerde rassen hebben een goede marmering waardoor het vlees sappig blijft tijdens het grillen. Door het vlees op de juiste manier te bereiden, wordt de smaak nog intenser en het vlees nog malser.
Bavette bereiden op de BBQ
Bavette is een veelzijdig stuk vlees dat op verschillende manieren bereid kan worden op de BBQ.
- Een bavette laat zich graag voorzien van een stevige steak rub of langdurige marinade om het wat extra mals te maken.
- Het vlees kan vervolgens op hoog vuur gegrild worden, waarbij het belangrijk is om het vlees regelmatig te draaien.
- Door de langwerpige vorm leent het zich ook perfect om een rollade van te maken. Jurre maakte er laatst een met een frisse salsa verde. Deze bavette rollade is een echte aanrader!
- De bavette kun je ook in reepjes snijden om lekker te worden voor door een noodle gerecht of een salade.
Kerntemperatuur van bavette
De kerntemperatuur van bavette op de BBQ is belangrijk voor de smaak en malsheid van het vlees. De ideale kerntemperatuur voor bavette is ongeveer 52 – 54°C. Bij een lagere temperatuur is het vlees nog wat stug, bij een hogere temperatuur heb je kans dat het droog wordt. Het is belangrijk om een vleesthermometer te gebruiken om de kerntemperatuur te meten, en het vlees na het grillen te laten rusten zodat het vocht zich kan verdelen en het vlees nog malser wordt.
Aansnijden van een bavette
Door de grove structuur en draad van de bavette is het belangrijk om tegen de draad in te snijden. De draad zijn de spiervezels die je bij een bavette duidelijk ziet lopen. Dit zorgt voor een malser mondgevoel: je snijdt de draad kapot in plaats van dat je deze kapot moet kauwen in je mond. De draad van bavette loopt over de breedte van het vlees en zeker bij een hele bavette zie je deze ook met de halve maan vorm meedraaien., wanneer je hem niet ziet lopen kun je je met je vingers over het vlees wrijven en de richting van de vezels voelen. Snijd vervolgens met een scherp mes dunne plakken tegen de draad in, dus haaks op de draad, en serveer direct voor de beste smaak en textuur.
Rollade van bavette
Bavette rollade.. Een echte favoriet uit onze vorige vlees masterclass en te vinden in Het ultieme kamado boek. Omdat er zoveel vraag was naar deze bereiding, hebben we het recept ook omgezet naar video. Hierin legt Jurre je alles stap voor stap uit. Bekijk de video hier onder of klink op de link. De salsa verde is lekker zomers door de zuren die we gebruiken. In de herfst en winter zou je ook een duxelles kunnen gebruiken met meer aardse tonen zoals champignons en truffel bijvoorbeeld. Zo kun je ook met een vulling eindeloos blijven variëren!
Bavette met Chimichurri
Bavette is een mooi groot stuk rundvlees wat vaak door de slager wordt getoond als je aangeef dat je eens iets meer wil dan shaslicks grillen. En een goede bavette is dan zeker een aanrader. Mals vlees met een prachtige structuur die ideaal te serveren is voor als je bijvoorbeeld eens bezoek krijgt.
Bavette met witte wijn, brie & chili saus
Dit recept is voor mij het voorbeeld dat koken niet moeilijk hoeft te zijn, als je het maar lekker maakt! Met dit recept maak je zelf een unieke saus die voor je gasten een verrassing zal zijn.
