Beef Wellington

Voorbereiding

Een dag van tevoren maak je de ossenhaas schoon en snij je de chateaubriand eruit. De chateaubriand is het mooiste stuk in het midden, dat overal even groot en dik is. Daarna bestrooi je dit stuk vlees royaal met zout. Hierdoor wordt het vlees door vochtuittreding wat steviger. Vervolgens zet je het vlees in de koelkast. Wanneer je het vlees gaat grillen, zal het sneller kleur krijgen.

Duxelle maken

Dan kun je beginnen met het maken van de duxelle. Duxelle is een klassieke bereiding van fijngesneden champignons, sjalotten en kruiden, die wordt gebruikt als smaakvolle vulling. Thomas gebruikt in plaats van champignons heerlijke paddenstoelen. Je begint met het snipperen van de grote banaansjalot, mocht je die niet hebben kun je ook twee gewone sjalotten gebruiken. Vervolgens snijd je de twee tenen knoflook fijn. Daarna leg je de paddenstoelen in je keukenmachine. Let op je wilt geen puree, dus pulseer kort, zodat je de textuur behoudt.

Vervolgens fruit je de sjalotten en de knoflook en een blokje roomboter even aan en daarna voeg je de paddenstoelen toe. Dit duurt tussen de 15-20 minuten. Het is belangrijk dat je dit op een middel hoog vuur doet tot al het vocht uit de paddenstoelen is gebakken. Als je dit niet doet, kan er tijdens het garen vocht uit de vulling treden, waardoor het bladerdeeg aan de onderkant zompig wordt. De duxelle kan je ook een dag van tevoren maken.

De duxelle breng je verder op smaak met The Winner Steaks It All rub. Vervolgens voeg je gedroogd eekhoorntjesbrood toe dat je eerst kort in de cognac hebt geweekt. Dit geeft een aardse smaak. Daarna voeg je weg verse tijm toe, haal de blaadjes eraf en voeg dit toe aan de duxelle. Dit bak je nog eventjes kort mee. Vervolgens stort je de duxelle op een bord, dit smeer je dun uit op een bord zodat hij snel afkoelt. Daarna zet je het bord met de duxelle even in de koelkast. Wanneer je denkt Beef Wellington vind ik net iets te moeilijk en te veel werk, tip van de chef bekijk dan het makkelijke kerstrecept!

Beef Wellington garen

Een dag later haal je de ossenhaas uit de koelkast. Daarna steek je de BBQ aan en verwarm je die tot een temperatuur van 250 graden. Vervolgens bestrijk je de ossenhaas met een dun laagje olijfolie. Wanneer de BBQ op temperatuur is, leg je de ossenhaas direct in je BBQ. Houd de dome dicht, zodat je de BBQ-smaak aan je ossenhaas krijgt. Je grilt het vlees kort rondom bruin, zodat er een mooie grilruit op komt te staan. Vervolgens haal je de ossenhaas uit de BBQ en je doet hier nog lekker wat peper overheen. Daarna zet je hem weer terug in de koelkast, totdat hij volledig is afgekoeld.

Beef Wellington bekleding

Je legt drie lagen vershoudfolie op je werkblad en daarna leg je de ham in een vierkant dat ongeveer drie keer zo groot is als de chateaubriand. Daarna smeer en verdeel je de duxelles dun op de ham. Vervolgens leg je de ossenhaas erop. En daarna rol je de ossenhaas strak in met ham en de duxelle. De uiteindes van de folie rol je even in en zo heb je een mooi pakketje. Laat het pakketje ongeveer 30 minuten opstijven in de koelkast. Vervolgens bestuif je de werkbank lichtjes met bloem. Gebruik hier niet het halve pak bloem voor, want daar wordt het bladerdeeg niet beter van.

Tip van de chef: gebruik bij voorkeur een rol bladerdeeg in plaats van plakjes. Zelf bladerdeeg maken kan ook, maar dan moet je wel tijd over hebben. Rol vervolgens het bladerdeeg uit en haal het plastic van de vleesrol. Daarna plaats je de vleesrol in het midden en rol je het bladerdeeg strak in. Zorg dat de overlapping van het bladerdeeg zo minimaal mogelijk is, zodat hij zo egaal mogelijk bakt. Daarna strijk je hem in met een geklutst eitje.

Plaats de Wellington in de koeling zodat het bladerdeeg weer wat steviger wordt. Snij nu nogmaals een plak bladerdeeg af die net zo groot is als de wellington. Hier rol je met de rasterroller stevig overheen en vouw het raster vervolgens voorzichtig uit. Daarna vouw je het raster over de wellington heen en druk je hem vervolgens voorzichtig vast. Vervolgens kwast je het geheel volledig in met eidooier en steek er de Meater thermometer in.

Beef Wellington op de BBQ

De BBQ verwarm je tot 180 graden indirect, met een RVS-rooster en vervolgens leg je daar je koude pizzasteen in. Daarna plaats je de Wellington op de koude pizzasteen en bak de Wellington af tot een kerntemperatuur van 50 graden. De Wellington kan je op een metalen ovenschaal op een vetvrij papier leggen, zodat je de Wellington makkelijker kunt verplaatsen. Na ongeveer 10 minuten controleer je de kleur van de Wellington. Het kan nodig zijn om hem even te draaien, omdat de meeste hitte zich bevindt achter in de kamado, waar hij mogelijk sneller kleurt. Dit zal ongeveer 45-50 minuten in beslag nemen.

Vervolgens haal je de Wellington uit de BBQ en laat je hem rusten tot de kerntemperatuur oploopt naar 54 graden. Daarna snijd je de Beef Wellington aan en serveer je dit met de cognac jus. In onderstaande tekst zie je hoe je die kan maken! Schenk ondertussen een heerlijk glas wijn in 

Dit is een heerlijke gulle rode wijn, bijvoorbeeld de Domaine de Clapiere Gatefer Rouge gemaakt van de klassieke Bordeaux blend verrijkt met syrah wat hem net even wat meer body geeft en wat enorm goed combineert met deze heerlijke Wellington.

Cognac jus

Voor het maken van de jus snipper je de sjalot en week je het gedroogde eekhoorntjes brood in wat cognac. Vervolgens fruit je de andere helft van de sjalot aan en voeg je de gewelde eekhoorntjesbrood toe, samen met het vocht. Laat de cognac inkoken totdat deze volledig is verdampt. Dan voeg je de kalfsjus toe en laat je die ook inkoken tot de gewenste dikte. Indien nodig kan je de jus op smaak brengen met peper en zout en monteer je de saus af met wat roomboter.

Tip! Deze producten kan je gebruiken in dit recept